Perché tutti parlano di specialty coffee? Cinque professionisti ci raccontano cosa lo rende davvero speciale, secondo loro

Da un po’ di tempo lavoro più da vicino con il mondo dello specialty coffee e questo mi ha permesso di approfondire un universo particolarissimo: prima lo conoscevo solo in parte e dovevo ancora comprendere fino in fondo le sfumature, poi ho scoperto blend ed estrazioni incredibili e prodotti di nicchia che arrivano da tutto il mondo. Mi sono appassionato così ancora di più allo specialty e mi piace raccontare le diverse estrazioni e i diversi abbinamenti.  

Al Portrait, abbiamo un certo specialty coffee per un determinato periodo, non si trova la stessa miscela tutto l’anno, varia costantemente e questo è una vera ricchezza. Utilizziamo la collezione 1895 Coffee Designers by Lavazza e ci permette di fare cultura del caffè e di raccontarlo. Il caffè è protagonista a colazione ma anche, e in diverse estrazioni, dalla Chemex al metodo Cold Brew, del nostro brunch. Qui le proposte dolci e salate si coniugano, ad esempio, con lo Specialty Blend Cocoa Reloaded di 1895 Coffee Designers by Lavazza, con i suoi aromi di cioccolato, cannella e scorza d’arancia. 

Il caffè cambia, caldo ha un’espressione aromatica, freddo ha un bouquet aromatico completamente diverso, che si abbina con prodotti diversi, sia dolci sia salati. 

Lo specialty coffee è un caffè di altissima qualità perché trattato come un prodotto agricolo e non come commodity. Per questo ho deciso di lavorare solo con questo tipo di caffè, un concetto che rientra molto bene nella mia idea di cucina. Sono orgogliosa di aver scelto, ad esempio, dei caffè provenienti da microlotti di produzione di qualità altissima, ne determinano all’origine le caratteristiche di sostenibilità ambientale ed etica del lavoro.  

Lo slow coffee è espressione di una concezione più autentica del caffè e il percorso di avvicinamento allo slow coffee è iniziato da quando sono entrata in contatto con l’universo specialty. Prendermi il tempo per fare lentamente il caffè è qualcosa di speciale: mi porto sempre dietro il mio macinino, il mio bilancino, il V60 portatile, i filtri e il caffè. Ovunque io vada, mi porto un sacchetto con questi oggetti, che metto in valigia.   

Anche al ristorante ho trasferito questo amore per lo slow coffee, sia ai clienti sia allo staff. A fine pasto, ai clienti offriamo Chemex, espresso o cold brew. 

Chi mi conosce sa quanto io ami lo specialty coffee. Ad un certo punto ho scoperto che il caffè è un mondo diverso: è un prodotto che può avere gusti e sapori differenti, più o meno come un’infusione: dall’aspro al dolce, dalla frutta fresca alle spezie e alla frutta secca. 

Avvicinarmi al mondo degli specialty coffee mi ha permesso di scoprire un modo completamente diverso di guardare al caffè e di approfondire aspetti che prima conoscevo meno. Ho scoperto quanto possano essere importanti la provenienza, la cultura del territorio e il valore etico che c’è dietro ogni origine. Ogni specialty esprime sentori e sapori differenti e questo cambia completamente il modo di utilizzarlo.  

Non lo considero un semplice ingrediente per dare un gusto di caffè a un cocktail: lo tratto come farei con un grande vino, valorizzandone l’identità e le caratteristiche. Tra le estrazioni che preferisco c’è il cold brew V60, perché riesce a essere estremamente elegante e delicato, quasi una bevanda da sorseggiare lentamente. È un modo diverso di vivere il caffè, più rilassato e consapevole.

Lo specialty coffee non è un espresso da bere in pochi secondi: è un momento che invita a fermarsi, osservare e degustare. 

Per noi il caffè è un ingrediente versatile e un protagonista trasversale, capace di accompagnare ogni momento della giornata, dalla colazione alla cucina d’autore. Ci piace raccontarlo attraverso estrazioni diverse, perché ogni metodo valorizza caratteristiche differenti del caffè. Per questo nei nostri locali proponiamo anche esperienze con Chemex e Flair, accompagnando gli ospiti in un viaggio alla scoperta dei Paesi d’origine dello specialty coffee e dei diversi metodi di estrazione.  

Con la Flair prepariamo l’espresso direttamente al tavolo, trasformando il servizio in un momento di spettacolo e di condivisione, mentre la Chemex invita a vivere il rituale del caffè in modalità slow, con una tazza dal corpo più leggero ma di grande complessità aromatica. Al ristorante, per fare un esempio, serviamo Lavazza Kafa Forest Cru 1895 Coffee Designers by Lavazza, pregiato monorigine etiope, 100% Arabica. 

Ci permette di raccontare la terra dove nasce il caffè, l’Etiopia. Un caffè ‘selvaggio’, raccolto nella foresta, che serviamo in estrazione espresso. 

Per me lo specialty coffee e la pasticceria parlano la stessa lingua: entrambi richiedono ricerca, attenzione alla materia prima, equilibrio e cura dei dettagli. A Casa Manfredi lavoriamo da anni sugli abbinamenti tra caffè e creazioni dolci e salate, partendo dai profili aromatici e anche dal tipo di estrazione. Lo stesso caffè, infatti, può esprimere caratteristiche diverse in espresso, Chemex o cold brew e suggerire ogni volta pairing differenti. 

È un approccio che permette di accompagnare diversi momenti della giornata, dalla colazione alla merenda fino al fine pasto. L’abbinamento nasce dal dialogo tra i sentori del caffè e quelli della pasticceria, lavorando per affinità oppure per contrasto. È quello che facciamo anche a Casa Manfredi, dove gli Specialty coffee della collezione 1895 Coffee Designers by Lavazza incontrano lievitati, monoporzioni e proposte salate. 

C’è poi un altro elemento fondamentale: il tempo. Le estrazioni come Chemex e cold brew richiedono gesti e tempi diversi rispetto all’espresso e trasformano il caffè in un vero momento di degustazione, da vivere senza fretta. 

Lo stesso caffè, in Chemex o cold brew, può far percepire note diverse: per questo ogni estrazione apre la strada a nuovi abbinamenti e a un modo diverso di vivere lo specialty coffee.