Caffè e spezie: il viaggio aromatico secondo Moreno Cedroni

È avvolgente e aromatico, seducente ed esotico: caffè e spezie è un abbinamento che non passa certo inosservato. Un connubio che “fa viaggiare all’istante” per Moreno Cedroni, chef due stelle Michelin alla Madonnina del Pescatore a Senigallia, alla guida anche del Clandestino Susci Bar, sulla riviera del Conero e brand ambassador Lavazza. Accostare il caffè alle spezie è un’arte che affonda le sue radici nelle tradizioni mediorientali, africane e asiatiche. Basti pensare al caffè turco profumato al cardamomo, o al masala coffee indiano, aromatizzato con sentori quali cardamomo, chiodi di garofano, zenzero e cannella. Ma come abbinare in modo originale caffè e spezie? Quali sono i trend e le ricette più curiose? Ne parliamo con chef Cedroni, che proprio in questi giorni, nel suo laboratorio, sta lavorando ai nuovi menu 2026, a cui – anticipa a noi di The Blender – non mancheranno di certo note speziate.  

Caffè con spezie: una bevanda aromatica e seducente

“Quest’anno al Clandestino il tema del menu è ‘susci vietnamita’. L’idea, a proposito di spezie, è di servire il caffè vietnamita come dessert, ispirandomi a quello che ho bevuto nel Paese asiatico durante un mio viaggio”, racconta Cedroni. Quando si abbinano le spezie al caffè, si ottengono nuance calde e sensuali, facilmente modulabili in base al gusto e allo stile preferito. “L’effetto aromatico è dato proprio dalle spezie, un’aggiunta che offre molte sfaccettature e dà la possibilità di creare una bevanda davvero personale e personalizzata. Penso al caffè filtro in stile orientale, macinato grosso, con cannella e pepe: la bevanda che si ottiene, versando sopra acqua bollente, ha molte sfaccettature. Quello che sto studiando per il nuovo menu del Clandestino è un caffè con un mix di spezie come cannella e diversi tipi di pepi”, spiega lo chef.  

“Basta mettere per qualche secondo una stella di anice nella tazzina, e subito il caffè assume tonalità molto differenti e piacevoli. Pensate a cosa succede se si aggiunge la cannella o il pepe di Sichuan: il mix di pepe e spezie che si sviluppa è interessantissimo ed è lo stesso risultato che otteniamo noi cuochi quando mettiamo le spezie nei brodi: un trattamento che può dare grandi soddisfazioni”.  

Caffè con spezie: i consigli per l’abbinamento perfetto

A caccia del pairing perfetto? Una volta che avete personalizzato il vostro caffè con le spezie, ecco il suggerimento dello chef. “Un abbinamento con dolci a base di cioccolato è molto adatto, sia nell’ambito del caffè caldo sia nell’ambito del cold brew: credo dia molta soddisfazione”, consiglia Cedroni. “Ricordiamo che le spezie a caldo sono molto espansive, il dosaggio quindi è fondamentale”, continua. “Anche nell’infusione a freddo è importante fare attenzione alle quantità, anche se la nota aromatica resta più sottile”. E poi ancora: “Della spezia io voglio l’aroma, il gusto, ma non la parte finale: diventa un elemento raffinato”, illustra Cedroni.  

Quali spezie scegliere per aromatizzare il caffè? Ecco che cosa consiglia chef Cedroni. “Il mix di spezie porta la mente e il palato a viaggiare, dall’Africa all’Oriente. Il cardamomo è fantastico. Un’esplosione di aromi e profumi, che rappresenterà una parte importante del nostro caffè speziato. Se poi si mette insieme cannella e pepe bianco è un altro bel match”, suggerisce lo chef. Ma quindi qual è il segreto per abbinare al meglio caffè e spezie? “Nel dosaggio delle spezie ci vuole la stessa sensibilità che abbiamo nel dosaggio di un piatto: la spezia ha un confine olfattivo; quindi, bisogna usarla per dare delle note invisibili al caffè, che toccano e fanno la differenza”, risponde Cedroni.

Caffè con spezie: la magia degli abbinamenti

Caffè e spezie è un abbinamento che diventa protagonista nelle ricette. Cedroni ci esemplifica il concetto. “Ho avuto in carta una ricetta con un crumble al caffè e un gelato al cardamomo a cui ho abbinato il tè Lapsang Souchong che dava l’idea dell’affumicato: il tema era quello del ‘susci selvaggio’, con pesce e selvaggina e l’abbinamento era perfetto”. Ma il connubio caffè e spezie può essere anche solo di sentori evocativi, come ricorda lo chef. “L’anno scorso ho fatto una kombucha utilizzando uno Scoby messo in un caffè Lavazza Dek, anziché in un tè: non c’erano le spezie, ma la bevanda sprigionava un intenso profumo di spezie, anche se non presenti”, ricorda lo chef. È la magia degli abbinamenti.  

E quest’anno? “Il Clandestino riapre il 2 marzo, l’idea è di concludere il pasto con il caffè vietnamita, come anticipato. Lo farò con una miscela Lavazza, proponendolo dopo il dolce: gli ospiti dovranno scavare con il cucchiaino sul fondo della tazza, dove ci sarà mezzo centimetro di latte condensato. Poi, verranno inebriati dal profumo della bevanda e delle spezie”, spiega Cedroni. Perché anche un sorso di caffè, con una buona dose di aromi, può fare viaggiare e volare lontano.