La pastry chef Giulia Pennesi di TE Cioccolateria e TE Caffè svela le caratteristiche e gli accostamenti perfetti per croissant dolci e salati, celebrando la versatilità di un simbolo della colazione da abbinare al caffè
A qualcuno piace salato. Sì, perché il croissant non è solo dolce. Anzi, grazie a un impasto a base di farina, acqua, latte, burro, poco zucchero e poco lievito, consente facilmente di essere farcito in maniera versatile. Ma, a colazione, è meglio dolce o salato? E quale prediligere, a seconda dell’abbinamento con il caffè? In occasione del Croissant Day, che ogni anno il 30 gennaio celebra il prodotto con cui molti amano iniziare la giornata, lo abbiamo chiesto a Giulia Pennesi, pastry chef di TE Cioccolateria a Roma: un locale aperto a novembre 2022 che lo scorso ottobre ha “raddoppiato” con TE Caffè, la caffetteria, collegata alla pasticceria da un corridoio. La proposta di Giulia? Spazia dal cornetto all’italiana al croissant (conosci la differenza tra brioche, cornetto e croissant? Ne abbiamo parlato qui), sino a originali creazioni come il croissant sfogliato. Non mancano 18 tipologie di mignon, 15 tipi di monoporzioni, oltre a una produzione di pralineria, con 18 cioccolatini diversi, biscotteria secca e macaron.
Croissant dolce VS salato: i consigli della pastry chef per la colazione perfetta
“Cominciamo a dire che l’impasto del croissant è lo stesso, sia per la versione dolce sia per quella salata”, spiega la pastry chef. “Cambia, invece, la farcitura: se il dolce resta vuoto, per il salato proponiamo diversi ripieni”, prosegue Giulia, che nella sua pasticceria declina il croissant salato anche in versione mignon. “Si tratta di una variante perfetta per la colazione, ma anche per gli aperitivi o per il brunch, e lo proponiamo ripieno di pomodoro e mozzarella, salmone con formaggio spalmabile e rucola, insalatina di tonno e pomodoro, culaccia di Parma e formaggio Edamer, mortadella, formaggio spalmabile e granella di pistacchio, prosciutto cotto e formaggio”, illustra la pasticciera. Basta tagliarlo a metà, farcirlo in maniera visibile e il gioco è fatto.
Tra le proposte più originali e gettonate di TE Cioccolateria c’è la versione sfogliata del croissant salato, che ha la forma che ricorda il pain au chocolat o il pain suisse, con una farcitura interna che viene inserita prima della cottura. “Lo suggeriamo al mattino per la colazione, ma soprattutto per il pranzo, perché sazia molto bene: ripieno di salmone, di salame, oppure declinato in varianti stagionali come zucca, speck e semi di papavero in autunno o asparagi in primavera”, racconta la pastry chef.
Gli abbinamenti con il caffè
Quale scegliere a colazione, il croissant dolce o salato? “È tutto molto soggettivo: la maggior parte delle persone fa la colazione dolce, fino alle 10 del mattino. Chi consuma la colazione più tardi, invece, sceglie il croissant salato, oppure quello sfogliato”, risponde Giulia. “Gli stranieri fanno colazione con cappuccino e croissant salato già al mattino presto, per esempio, mentre gli italiani optano più tardi per il salato, come brunch o come seconda colazione, una sorta di spezzafame del mattino”.
Che sia dolce o salato, indipendentemente dalla scelta del croissant, c’è un elemento imprescindibile che accompagna ogni momento: il caffè, capace di valorizzare ogni sfumatura della colazione o del brunch.
Con quali caffè abbiniamo allora i croissant? “Per me il croissant dolce è perfetto in abbinamento al cappuccino, al caffè espresso o al caffè filtro, soprattutto se scegliamo Calima, Single Origin di 1895 Coffee Designers by Lavazza, caratterizzato da sentori floreali e agrumati di litchi e di papaya e che serviamo in tre diverse estrazioni, espresso, filtro e cold brew. Con il salato, invece, preferisco abbinare un caffè come lo Specialty Blend Noble Volcano di 1895 Coffee Designers by Lavazza. Il suo intenso sapore regala aromi di frutta secca con note di noce di macadamia, cioccolato e caramello e prediligiamo l’espresso come estrazione. Oppure, ancora, Calima di 1895 Coffee Designers by Lavazza in estrazione cold brew, servito con ghiaccio”, spiega la pastry chef.
Il caffè non è solo un abbinamento, ma un rituale che accompagna ogni scelta, anche per il brunch. “Durante il brunch, prediligiamo il croissant salato, da abbinare a un cold brew a tutto pasto e, in chiusura, un espresso abbinato a un pasticcino mignon o a una pralina di cioccolato: molti non rinunciano al dolce epilogo”, conclude Giulia.
Brunch dolce o salato?
A proposito di brunch, nel locale di Giulia Pennesi, i golosi sono presto accontentati. Gli amanti del croissant salato non possono fare a meno di assaggiare lo sfogliato, la versione farcita con prodotti salati e chiusa a mo’ di fagottino. “Si può scegliere tra pizzette sfogliate, croissant salati, taglieri con selezione di formaggi o salumi, caprese di bufala o culaccia, quiche Lorraine o vegetarina, toast, tramezzini, croque monsieur e, soprattutto, croissant sfogliati”, racconta.
Sul versante zuccherino? Accanto al croissant classico, ecco il cornetto all’italiana farcito in tanti modi – dalla crema pasticcera alla crema al cioccolato o al pistacchio – ma anche pain au chocolat, pain suisse con crema cotta alla vaniglia e gocce di cioccolato, girella con uvetta e cannella o al cioccolato, fagottino con mandorle e mele, oltre all’immancabile maritozzo alla panna. Da non perdere lo Special TE del weekend, un croissant dolce a forma di fiore: ogni petalo è un mini pain au chocolat e al centro c’è un financier (un dolce tipico francese, dall’impasto morbido e leggero) alla nocciola e cioccolato. “Ogni due settimane, solo nel weekend, proponiamo un gusto nuovo di Special TE. Al momento, per esempio, c’è pain au chocolat al caramello”. Il tutto da abbinare, naturalmente, alle varie estrazioni del caffè.
