Dentro la Farmacia del Cambio: dalle brioche virali alla coda fuori. Intervista a Matteo Baronetto e Giorgia Mazzuferi

Farmacia del Cambio, pasticceria boutique in Piazza Carignano a Torino, nota per la sua storia e per il legame con il celebre ristorante Del Cambio, era davvero una storica farmacia cittadina del 1800. Oggi però gli spazi, a metà tra tradizione e contemporaneità, pregiate boiserie e attrezzature ultramoderne, ospitano le dolci (e viralissime) creazioni di Chef Matteo Baronetto e della giovane Pastry Chef Giorgia Mazzuferi. Il primo, Chef del ristorante Del Cambio, è una delle voci più ambiziose e interessanti dell’alta cucina italiana; lei, invece, appena ventiquattrenne, è già inserita dal Corriere tra le 15 persone dell’anno che si distinguono in ambito gastronomico. Tornando alle dolci creazioni: che siano a forma di cubo oppure sferiche, i croissant sfornati dal laboratorio di Farmacia del Cambio sono un trend, qualcosa di unico, a partire dal mitico Cubo, dall’involucro croccante e dal cuore morbido di crema alla vaniglia, nato da un’idea di Baronetto quando, qualche anno fa, decise di sperimentare la cottura dell’impasto dei croissant all’interno di stampi quadrati solitamente impiegati per la preparazione di cibi salati. Tutto il resto è storia: quelli della Farmacia del Cambio sono capolavori di design gastronomici diventati un vero fenomeno e per i quali, torinesi e turisti, fanno lunghe file per accaparrarseli.  

Abbiamo incontrato Matteo Baronetto proprio a Torino, all’evento Buonissima 2024, in occasione della sua Masterclass con 1895 Coffee Designers by Lavazza e dedicata alla colazione all’avanguardia con gli iconici lievitati e gli Specialty Coffee della collezione di 1895. Abbiamo raggiunto, a seguire, anche Giorgia Mazzuferi, direttamente in laboratorio. Insieme, abbiamo cercato di capire il perché di tanto, iconico, dolcissimo successo. 

Appena si varca la soglia della Farmacia del Cambio è impossibile non notare quanto studio e quanta innovazione ci sia dietro ogni prodotto, a cominciare dal Cubo.  Come siete riusciti a sdoganare un semplice croissant, poi diventato così virale?
Matteo: Quasi per caso. Il Cubo esiste dal 2019 ma oggi è diventato iconico grazie ai social. Siamo sempre alla ricerca di nuove strade ma l’obiettivo non è creare una moda, bensì un servizio nuovo, la piacevolezza, delle alternative per stupire e fare felice il cliente. È importante relazionarsi, vedere cosa succede nel mondo, in particolare nel Nord Europa dove già da tempo si realizzano delle proposte simili. In Italia noi siamo stati i primi, siamo partiti dalla tradizione e abbiamo cercato una nuova forma. È un lavoro di team, di cui io sono l’ultimo passaggio.

L’innovazione in pasticceria ha portato a un nuovo modo di fare colazione? 
Matteo: L’introduzione di nuove formule o di nuove proposte ha portato a Torino un nuovo sguardo verso questo rituale. Ci si dedica alla colazione in modo diverso, con curiosità e attenzione. Il caffè qui in città si prende quasi sempre accompagnato con un bicchiere d’acqua, e non è scontato. La maggior parte delle persone poi prende il caffè seduta al tavolo, per concedersi un po’ di tempo da dedicare a questo momento speciale della giornata.  

Se si tratta di innovazione, non si può non pensare al vostro croissant a forma di cubo o di sfera: cos’hanno di speciale questi due lievitati, al di là della forma?
Giorgia: Lo studio, la tecnica e la passione. Ho impiegato 7 mesi per studiare la Sfera perché la volevo perfetta: doveva rappresentare il lavoro e l’amore dietro alla sua realizzazione, con la consapevolezza che milioni di persone ti stanno guardando, in particolare dopo il successo del Cubo, e anche dall’estero. Il nostro obiettivo primario però è sul gusto: quando qualcuno mangia questo prodotto deve dire che è un buon croissant, deve essere felice. La forma è venuta con il tempo, perché la pasticceria negli ultimi anni è esplosa notevolmente, dagli stampi alle idee. Noi stiamo cercando solo di stare al passo con i tempi. 

 

Visualizza questo post su Instagram

 

Un post condiviso da Farmacia Del Cambio (@farmaciadelcambio)

Stare al passo con i tempi: è questo il segreto del successo di Farmacia del Cambio?
Giorgia: Un insieme di cose. Sto creando un laboratorio inteso come una famiglia, perché si lavora tanto e il gruppo deve essere unito. Passo tutto l’anno a fare ricerca su qualsiasi idea e poi tutti insieme la portiamo a fondo, con le prove, gli studi e il lavoro di squadra. La caffetteria è un’istituzione anche grazie al team e a chi c’era prima di me. Poi anche perché crediamo che sia necessario fare sempre qualcosa di nuovo, ma che ricordi il vecchio.  

Che ruolo ha il caffè in tutto questo?
Giorgia: Fondamentale. Per apprezzare il rituale della colazione, la viennoiserie da sola non avrebbe senso, perché quando si assaggia una buona brioche ci deve essere sempre un buon caffè, o un cappuccino. Permette di apprezzare al meglio il luogo in cui ti trovi, le persone, il servizio, le coccole che diamo al cliente che solo in questo momento riservato riesce a riconoscere il valore di ogni singolo momento. 

Quali altre novità dobbiamo aspettarci?  
Giorgia: Abbiamo appena lanciato la Sfera che omaggia le finali di Tennis che si svolgono a Torino in questi giorni. Una veneziana a forma di pallina da tennis con crema pasticcera alla vaniglia e frolla croccante. Poi arriva il Natale, con le sue classiche monoporzioni, tra cui quella al caffè, e le torte. Una novità potrebbe arrivare verso febbraio, staremo a vedere… 

 

Visualizza questo post su Instagram

 

Un post condiviso da Farmacia Del Cambio (@farmaciadelcambio)

Sappiamo che entrambi non siete tanto amanti dei dolci. Com’è possibile? Con cosa fate colazione?
Matteo: A colazione, a casa, di solito prendo solo un caffè, doppio, o lungo, con della crusca o dello yogurt. Se sono in giro, mi butto sul salato.  

Giorgia: Vi stupirò, io faccio colazione con la focaccia!
E la pucci nel cappuccino?
No, ecco, quello ancora no…