Non solo cappuccio e brioche: come stanno cambiando il mondo delle bakery e il consumo del caffè, dalla colazione all’aperitivo

Siamo piuttosto bravi a ricordare e identificare alcuni dei cambiamenti più importanti della nostra storia collettiva e personale, come l’allunaggio, il trasloco in un nuovo quartiere, tutti quei momenti che riconduciamo a un effettivo cambio di passo o verso ciò che ancora non conosciamo. Nello stesso tempo, però, ci è difficile accorgerci dei piccoli cambiamenti quotidiani che, poco alla volta, trasformano le nostre abitudini e poi quelle della società. Un esempio è la storia dell’alimentazione, che da tema secondario è diventato un modo chiave per capire come le società evolvono. Facciamo l’esempio della colazione fuori casa in Italia. Tra la fine del secolo e per i primi anni del 2000 ha rappresentato spesso un pasto di servizio, fatto velocemente, magari al banco e con non troppa cura. Oggi è sempre più frequente approfittare della colazione per incontrare gli amici, concedersi un momento di comfort, vivere a pieno un vero e proprio rituale.  

Lo conferma Carlo Meo, esperto di comportamenti di acquisto nel settore della ristorazione, che durante il discorso di apertura di Bakery 4.0, l’evento dedicato ai panificatori, organizzato dalle riviste di settore Il Panificatore italiano e Il Corriere del Pane – sotto la direzione di Atenaide Arpone –, ha dichiarato come “la colazione ha superato l’aperitivo dal punto di vista dell’emozione che ci suscita”.
La spinta di una nuova colazione, che da caffè e brioche consumati in pochi minuti è diventato un rito che necessita dei suoi tempi, è data dalla voglia collettiva di essere più consapevoli sul cibo che mangiamo, trasformando una necessità in piacere esperienziale in cui il caffè fa la differenza.  

È su questa spinta che i panificatori hanno iniziato a interessarsi sempre di più agli ingredienti usati e alla varietà di proposte, innescando un processo di evoluzione del lievitato, migliorandolo nella qualità e nel servizio. Ed è così che sono nate, a partire dal 2010, le prime bakery che integrano, alla vendita di pani e lievitati selezionati, il servizio in sala corredato di caffetteria.   

Ezio Marinato, maestro panificatore, campione europeo e mondiale di panificazione, incontrato a Bakery 4.0, ci condivide il suo pensiero su come si sia evoluta la panificazione negli anni: 

“Sono cambiati i modi e l’attenzione dei clienti verso il prodotto, ma anche il tempo che dedicano al consumo. In Italia si tratta di un cambiamento non del tutto uniforme, ma che sta interessando tutti”. 

Sempre Marinato si sofferma sulla colazione facendo notare come questo momento diventa sempre più una coccola, un piacere e meno una necessità, spingendo il cliente a fermarsi di più intorno un caffè e una brioche con l’opportunità di coglierne meglio bontà e valore. Ecco che così cambiano la qualità dell’offerta e i suoi spazi.  

A fare eco a tutto questo è il mondo della caffetteria, che sta seguendo un percorso evolutivo simile grazie alla scoperta di metodo di estrazione più lenti. In altre parole, il modo di bere il caffè sta cambiando qui in Italia, patria dell’espresso, vero, ma nel nostro panorama si stanno affacciando anche nuove modalità di preparazione ed estrazione del caffè. Ci sono esperienze diverse a seconda della stagione, basti pensare al Cold Brew, quindi il caffè estratto a freddo, che si presta perfettamente alle giornate estive. Ci sono poi altri metodi come la Chemex o il V60 e tutti questi richiedono una preparazione più lenta, adattandosi perfettamente alle pause di metà mattina o pomeriggio, quando possiamo dedicarci con più calma alla degustazione. Lontano dall’essere un’alternativa all’espresso, l’evoluzione del caffè amplia le opzioni per il consumatore, offrendo nuove esperienze anche fuori casa. 

Ma l’evoluzione dei lievitati e della caffetteria non sono solo cambiamenti legati al tempo di consumo, ma sono frutto di una maggiore e rinnovata sensibilità del gusto. Da italiani, per fare un esempio, siamo abituati a ritrovare i sapori dell’espresso in tazza, ma stiamo anche cominciando a interessarci alle nuove modalità di estrazione e a voler essere informati sul caffè e sulla sua cultura, che sta quindi evolvendo.    

La consapevolezza è un elemento importante che influenza la scelta di un cibo. Se da una parte ci sono nuove esigenze di gusto, alla ricerca di nuovi sapori e consistenze, dall’altra si dà maggiore valore alla qualità dell’ingrediente, dell’ambiente e del lavoro: “La sostenibilità è alla base del mio lavoro” – ribadisce Marinato – “soprattutto quella umana nei confronti di chi lavora in laboratorio. Oggi i lievitati devono tenere conto di un cambio di esigenze di chi li prepara e anche questo fa parte di un processo di cambiamento”. 

Un’evoluzione così articolata va certamente introdotta ai clienti che, anche se recettivi, vanno sempre introdotti al cambiamento. Come fare? Per Ezio Marinato la risposta è articolata: “La comunicazione è importante, ma è fondamentale la fiducia che il cliente deve ritrovare in noi e nel lavoro che facciamo. E si ottiene lavorando con coerenza e dedizione nel tempo. Quella coerenza che rimane invariata è spesso il metro di giudizio con cui il cliente misura le nostre scelte. Credo sia questo il modo di traghettare i clienti verso l’evoluzione”.  

Siamo certamente di fronte a un avanzamento importante nel modo di vivere caffè e lievitato, non solo durante la colazione ma in ogni momento che si sviluppa intorno al tavolo: pausa caffè, merenda, pranzo e aperitivo sono situazioni che vengono vissute come occasioni esclusive per nuove esperienze di gusto. Locali come le bakery contemporanee, attive tutto il giorno, stanno intercettando questo bisogno e rispondono con proposte di livello tra lievitati dolci e salati affiancati da una proposta differenziata di caffè: dall’espresso al cappuccino, passando al consumo più slow come il metodo Chemex fino a giungere all’universo dei Coffeetail per l’aperitivo.   

Dunque, la coda in caffetteria non è il solo segno di un crescente numero di persone che fanno colazione fuori, ma è l’affermazione di un modello dove il tempo speso davanti a un caffè si allunga e i locali che lavorano secondo una logica di qualità – di servizio e ingredienti – sono premiati dal cliente, sempre più consapevole che la bontà è fatta di tante sfumature diverse, per le quali è utile concedersi del tempo per trarne tutto il meglio.