Abbiamo chiesto al bartender del Dry Milano di spiegarci tutti i cocktail al caffè

Il caffè è senza dubbio la prima cosa con cui, a colazione, cominciamo la giornata, ma questa non è di certo l’unica occasione in cui il caffè è protagonista. Dallo slow coffee di un brunch al rituale da vivere in una cena stellata, le coffee experience sono tante, spesso inaspettate, tutte in grado di creare dei ricordi indimenticabili.  

Per non parlare dell’arte della miscelazione, per un drink la sera. Non ha dubbi Edris Al Malat, bar manager di Dry Milano: c’è un grande ritorno dei cocktail a base di caffè. In occasione del World Bartender Day del 24 febbraio, giornata internazionale dedicata a ogni barman, barlady o mixologist, lo abbiamo sentito per chiedergli quali sono i cocktail al caffè più iconici, ma anche per capire come si utilizza oggi il caffè in miscelazione. “Complici i turisti americani e inglesi, grandi amanti del caffè, c’è un ritorno del cocktail a base di questa bevanda“, racconta Edris. A partire dal più famoso di tutti, che nasce come un after dinner (leggi qui tutta la storia). 

Rivisitazioni in chiave no waste, con il caffè protagonista 

“Al Dry Milano prepariamo tutti i nostri drink con caffè utilizzando la miscela Lavazza Gran Café Paulista, Arabica brasiliana dal corpo morbido e dolce, che si sposa bene con i drink dalle note amaricanti, come il Negroni, di cui facciamo un richiestissimo twist con il caffè”, spiega Edris. Del PC, twist sul Negroni il cui nome è l’acronimo di Passione Caffè, parleremo in seguito, intanto raccontiamo del twist chiarificato sul cocktail al caffè più famoso al mondo, ideato dal Dry Milano e chiamato South Express. “Utilizziamo l’acqua di recupero della mozzarella”, spiega il bartender, che aggiunge come l’utilizzo di materie prime di scarto della cucina in miscelazione faccia parte della filosofia no waste del locale milanese di cui dirige il bancone.

Per dar vita a questo drink modificato, gli specialisti del Dry preparano uno sciroppo di mozzarella e caffè espresso Lavazza Gran Café Paulista Lavazza al 50% che viene ridotto con lo zucchero, a cui si aggiungono rum scuro e amaro italiano. Per chiarificare il drink, rendendolo cristallino, bastano poche gocce di lime nel composto, in cui c’è una componente casearia data da uno yogurt al caffè. L’acidità dell’agrume fa cagliare il composto separando i grassi, che poi si possono facilmente filtrare. “Noi siamo famosi per i pairing pizza&cocktail. Questo cocktail lo suggeriamo come fine pasto, da abbinare al nostro Drymisu”, dice Al Malat. Anche in questo caso si tratta di una rivisitazione, ma di un tiramisù: “viene composto – spiega – utilizzando i nostri cubotti di impasto di focaccia semintegrale, cotti prima a vapore e poi ripassati al forno, quindi in questo caso immersi nel caffè espresso e cioccolato. Il tutto va a unirsi con la classica crema al mascarpone del Tiramisù”. 

Black e White Russian, un grande ritorno 

Fra i drink che stanno tornando in auge, secondo Edris, troviamo Black Russian e White Russian. Il nome Russian indica la presenza del distillato nazionale, la vodka, nel caso del White il bianco è dato dall’aggiunta di panna. Figli dei primi anni della Guerra Fredda, sono entrambi drink che nascono preparati con liquore al caffè. “Sono spesso oggi ripresi con ricette riviste e corrette utilizzando home made preparati dai bartender, che partono dal caffè, in chicchi o in polvere, ma anche estratto con le varie metodologie. Nel nostro White Russian, per esempio, utilizziamo come garnish della polvere di caffè, naturalmente Lavazza”, spiega Edris.  

Dall’Irlanda ai drink al caffè ad alta quota 

Si aggiunge la panna anche nel caso dell’Irish Coffee e anche qui la provenienza geografica del nome di questo miscelato dipende dalla base alcolica, che in questo caso è whisky irlandese. “Si serve in tazze speciali – spiega Edris – e prevede un caffè espresso caldo nella ricetta, a cui si aggiungono il distillato irlandese e la panna semi montata”. Un hot drink, quindi, da servire per corroborarsi nelle giornate più fredde. Un po’ la stessa funzione del Calimero di cui avevamo parlato descrivendo i nostri caffè ad alta quota: il celebre Bombardino che si beve sulle montagne italiane, che incontra il caffè e diventa un’altra ricetta, ancora più stuzzicante.

PC – Passione caffè, il signature con l’abbinamento che non ti aspetti: la ricetta 

Il caffè è tuttavia un ingrediente sempre più scelto dai bartender per dar carattere ai loro cocktail signature, che spesso sono la rivisitazione di ricette classiche. Ed eccoci al twist sul Negroni di Edris Al Malat: “una versione più leggera del cocktail preferito del conte Camillo”, garantisce il bar manager del Dry, preparato con un cordiale home made al passion fruit e caffè in chicchi (sempre il Lavazza Gran Café Paulista), che si va a miscelare con bitter, vermouth bianco e gin. “Lo serviamo in un bicchiere Old fashioned, accompagnato da un cioccolatino al caffè che richiama il chicco. A chi ci chiede un food pairing, la risposta è che un drink così strutturato sta bene con la nostra ricetta di Casseoula milanese, con la salsiccia e il vino rosso, perché le note del vino richiamano la parte di vermouth e le note acide del caffè e del frutto tropicale vanno a sgrassare”, suggerisce Al Malat. Una vera e propria challenge gastronomica destinata a sorprendere le papille gustative. 

*Bevi responsabilmente; è vietata la somministrazione di alcolici a minori sotto i diciotto anni