La tazzina di caffè al ristorante: evoluzione di un rito tutto italiano
artwork @Simone BrillarelliIl sorso di caffè è un gesto radicato nella cultura italiana. Oggi questa consuetudine sta vivendo una fase di rinnovamento, verso una maggiore consapevolezza su ciò che beviamo. E lo viviamo anche al ristorante, dove il servizio cambia e l’attenzione verso la tazzina aumenta
«Vediamoci per un caffè» è la frase più ricorrente quando incontriamo amici e conoscenti con cui abbiamo voglia di raccontarci. Il caffè è infatti da sempre un mezzo di socializzazione, un vero e proprio rituale per affrontare, anche, una nuova fase della giornata. Al tavolo di un bar, così come al ristorante, dove la tazzina è capace di generare un momento distensivo, un rituale dove il tempo si dilata e lascia al cliente il tempo necessario per godere appieno la bevanda. Il caffè servito al ristorante rappresenta il perfetto coronamento di un pasto, un momento di piacere che sigilla l’esperienza culinaria appena vissuta e la rende ancora più indimenticabile.
Anche in questo caso l’espresso ha da sempre governato il trend di consumo, permettendo ai ristoratori di poter ottenere in pochi secondi un’estrazione da servire al tavolo senza troppi intoppi nella gestione di sala.
A lungo il potenziale del caffè al ristorante è rimasto inespresso, ma qualcosa, oggi, sta cambiando. Ormai da tempo il rituale del caffè sta vivendo una fase di rinnovamento, e molti addetti del settore hanno riscoperto l’importanza di servire un buon caffè, coerentemente con l’offerta gastronomica, proponendo così, proprio con il caffè, una cultura nuova, che va incontro ai cambiamenti dei nostri gusti e delle nostre percezioni.
A tutti i livelli di ristorazione, ciascun gestore cerca metodi alternativi per valorizzare il momento del caffè a conclusione del pranzo o della cena. Dal servizio con moka in trattoria, a una capsula di qualità nei ristoranti fast casual, fino a raggiungere servizi dedicati nei locali fine dining, che si fanno promotori di una nuova cultura del caffè e dove si sperimentano tecniche di estrazione più articolate.
Chef e direttori di sala si avvicinano a modi alternativi di estrazione e consumo, inserendo il momento del caffè come parte integrante dell’esperienza gastronomica. Il caffè al ristorante, quindi, non è più una componente di servizio di fine pasto, ma un momento di arricchimento e di scoperta che rinnova il rituale tradizionale allargando il campo di conoscenza dalla tazzina al chicco, anche attraverso la guida di personale sempre più formato sul tema.
Ce lo conferma Luigi Vitale, direttore F&B del Grand Hotel de Milan che comprende Caruso Nuovo Bistrot – con la proposta gastronomica firmata da Chef Gennaro Esposito – e il ristorante Don Carlos: «Per molto tempo abbiamo visto il caffè come una bevanda energizzante della quale non abbiamo riconosciuto il valore aggiunto. Sono ancora pochi i consumatori che riescono a comprendere cosa sia un buon caffè, ma chi si dimostra curioso al nostro percorso di educazione riesce a comprenderlo. È qui che diventa fondamentale la formazione delle nostre risorse umane, capaci di guidare il cliente nella comprensione, per esempio, di un caffè monorigine o di una miscela dedicata». In questo caso, si tratta dello Specialty Blend Noble Volcano 1895 Coffee Designers by Lavazza e della Single Origin Calima 1895 Coffee Designers by Lavazza.
Caruso Nuovo Bistrot, Milano
Sempre più attività di ristorazione comprendono l’importanza di avere un’adeguata competenza sui temi del caffè, offrendo al proprio personale corsi dedicati di approfondimento (come il Training Center Lavazza) capaci di portare in sala nuove visioni sul mondo del caffè e, al contempo, riuscire a offrire al cliente nuove esperienze guidate, spiegando loro la qualità e la ricercatezza della tazzina, e giustificandone il prezzo.
Usare un caffè pregiato, impiegare maggiori risorse per l’estrazione e fornire un servizio dedicato sono, senza dubbio, un valore aggiunto per il ristorante e, di conseguenza, anche per il cliente. Educare quest’ultimo è quindi un dovere, ma anche un’opportunità, al pari di quanto succede con il servizio del vino.
Tra i tanti, a intuirlo è stato anche Nino Ferreri, Chef e owner del ristorante stellato Limu, a Bagheria (PA), dove, anche qui, il caffè proposto fa parte della collezione 1895 Coffee Designers by Lavazza (da Cocoa Reloaded alla Single Origin Limited Edition Mora Azul). «Ho notato in diversi ristoranti un servizio del caffè eseguito con maggiore cura e ho pensato di doverlo importare anche nel mio ristorante. Non solo l’espresso in tazzina, ma iniziare a lavorare con altri sistemi come l’estrazione a freddo che abbiamo implementato già questa estate, con un ottimo riscontro da parte della nostra clientela.
Per alcuni clienti è una totale novità, per altri, come i clienti stranieri, è qualcosa di più abituale, ma apprezzato. In tutti i casi, un attento servizio del caffè è un modo per raggiungere meglio la soddisfazione del cliente. Per farlo, tutto il personale di sala ha ricevuto la formazione per la gestione del servizio, me compreso, che – pur stando in cucina – sento il desiderio di approfondire meglio la conoscenza sul caffè.»
Sperimentare nuove tecniche di estrazione che vadano oltre l’espresso rappresenta un grande valore aggiunto per il cliente, per il quale si apre un vasto panorama della caffetteria attraverso il quale esplorare nuovi sapori e modi alternativi di sorseggiare il caffè: dai Cold Brew amati nella stagione estiva agli stili che si adattano meglio all’autunno.
«Da settembre, al ristornate Don Carlos, avremo un servizio con il metodo chemex e contiamo di inserire anche la moka, andando a creare una piccola carta del caffè per un’esperienza completa in un locale raccolto e intimo. Il bar rimane un driver importante di educazione, che poi prosegue proprio al ristorante», ci racconta Luigi Vitale.
Per Nino Ferreri avere almeno uno stile di estrazione da poter eseguire davanti al cliente è un elemento di grande importanza: «Anche un semplice chemex può fare la differenza per un momento più avvolgente nel servizio del caffè. Da Limu serviamo inoltre il caffè con una piccola pasticceria – sette tipologie di pasticcino – non in contemporanea. Lo serviamo in terrazza, quando il clima lo permette, aprendoci un’occasione per dialogare con i clienti». In questo caso, per le preparazioni in Slow Coffee, viene servita la Single Origin Calima di 1895 Coffee Designers by Lavazza.
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Bere il caffè è un’azione radicata nella nostra cultura italiana ma l’evoluzione di questo rito riguarda sempre più da vicino i consumatori, sempre più coinvolti nel processo al fine di renderli parte di una cultura che non sta cambiando, ma si sta evolvendo in linea con una maggiore consapevolezza sul chicco, sulle sue terre di origine e sulla conoscenza di metodi estrattivi che possono migliorarne i sentori.
In virtù della profonda cultura gastronomica di cui siamo detentori, gli affezionati del caffè, grazie all’aiuto di ristoratori illuminati, comprendono che il modo migliore per mantenere vivo questo rito non è legarsi a tutti i costi al tradizionale espresso, ma riuscire ad aprirsi verso una nuova aromaticità del chicco, mantenendo intatti quella socialità e quel savoir faire che ci hanno resi famosi nel mondo mentre teniamo in mano una tazzina. I ristoranti, attraverso l’importanza che daranno al servizio del caffè, giocheranno un ruolo decisivo in questa nuova ondata che migliorerà il futuro di una delle bevande più consumate in Italia.
