Gelato al caffè mon amour: lo specialty coffee è la rivoluzione in gelateria che non ti aspetti

Al cioccolato, dolce e un po’ salato? No, è il momento del gelato al caffè, vero trend dell’estate 2025. Meglio ancora se preparato con uno specialty coffee. La stagione più calda porta con sé un grande revival sul fronte del sottozero: se da un lato la coppa in stile anni ‘80 è tornata sulle scene da vera star, al centro di una nuova idea di degustazione gelato, dall’altro c’è un grande fermento che vede protagonista il binomio maestro del gelato e caffè italiano. Chicchi selezionati e specialty coffee entrano sempre di più in gelateria, regalando nuove visioni aromatiche.  

Gli specialty coffee si distinguono infatti per la loro qualità e i profili aromatici complessi, come nel caso di 1895 Coffee Designers by Lavazza, linea di specialty coffee dai tratti memorabili, che uniscono maestria artigianale e innovazione. Proprio per le loro caratteristiche, dunque, gli specialty coffee sono allora capaci di offrire esperienze sensoriali uniche anche nel mondo del gelato. Vuoi goderti tutta la freschezza di una versione fredda, cremosa e voluttuosa del caffè? Scopri i gelatieri che hanno approfondito il tema e gli indirizzi dove assaporare un gelato al caffè al top. 

Specialty coffee e degustazione gelato: lo studio di Simone De Feo 

Il maestro gelatiere Simone De Feo, alla guida della Cremeria Capolinea di Reggio Emilia, è da sempre uno sperimentatore: dopo aver studiato come ottenere grandi lievitati da urlo o come creare dolci freddi con whisky altri spirits, quest’anno si è dedicato allo studio degli specialty coffee applicati al gelato. “Da tantissimo tempo mi sono appassionato agli specialty coffee: di alta qualità e tracciabili fin dalla piantagione, hanno aromi complessi e un profilo sensoriale diverso. Quelli ottenuti da fermentazioni anaerobiche, inoltre, hanno un’identità forte e questo mi consente di sperimentare con ancora maggior libertà in gelateria. Mi sono approcciato alle prime estrazioni particolari non appena aperta la gelateria e ho capito che ogni materia prima cambia in base a come viene trattata. Per questo ho voluto approfondire come si comportano nel gelato”, spiega De Feo. 

“Così, ho cercato di capire se nei sorbetti si avvertono le differenze tra le diverse miscele, ma anche come estrarre nel migliore dei modi il caffè, per realizzare un gelato con una sua struttura identitaria, e non una tazza da bere”, spiega. “La principale difficoltà nella creazione di un gelato al caffè, infatti, è la mancanza di un ingrediente solido o fibroso: l’unica parte solida del gelato, in questo caso, è data dallo zucchero, che aiuta a ottenere cremosità”, puntualizza il maestro gelatiere. “Aumentare lo zucchero per dare consistenza al gelato, però, rischierebbe di compromettere il profilo aromatico delle monorigini e toglierebbe la parte acida che caratterizza questi caffè”, racconta. La sfida? “Trovare il giusto compromesso tra un gelato e la personalità aromatica della bevanda. Insomma, esaltare la materia prima, senza stravolgere il gelato”, conclude il maestro. Ecco allora l’idea di partire da quattro specialty coffee, quattro caffè monorigine differenti, per creare altrettante versioni di gelato al caffè. “Vengono estratti tutti in cold brew, che prevede una macinatura piuttosto grossa e un’infusione a freddo in acqua per 12 ore. Questo processo esalta al massimo l’espressione aromatica del caffè, restituendo un sapore intenso e ricco, ideale per essere utilizzato nel gelato”, precisa il De Feo.

Così, dopo un’esperienza di cupping, il gelatiere ha scelto le monorigini da utilizzare per la realizzazione di diversi sorbetti in purezza, da assaggiare singoli o in abbinamento ad altri gusti al banco. Sul tema di pairing e degustazione gelato, infatti, oltre alle tradizionali combinazioni più classiche con crema, fiordilatte o cioccolato, De Feo suggerisce di giocare sulle note acide caratteristiche del caffè, con limone o basilico, e non esclude di organizzare tasting con i suoi sorbetti al caffè serviti con i relativi specialty coffee. I quattro monorigine? Si va da un Shakiso Etiopia (con sentori di agrumi e polvere di cacao) a un Costa Rica con sentori di menta, maggiorana e cacao-nocciola, da un Colombia con sentori di amarena, amaretto, pesche sciroppate e anice stellato, al Chiroso Colombia con sentori di pesca, menta, primula e rosa.  

Foto: Cremeria Capolinea; Sir Oliver; Coppa gelato caffè con panna all’anice Cascina dei Sapori

Gelato al caffè e maestri gelatai: da Stefano Guizzetti a Maurizio Poloni

Stefano Guizzetti, maestro gelatiere alla guida di Ciacco a Parma e a Milano, per l’estate 2025 ha introdotto il caffè come ingrediente all’interno dei suoi speciali gelati botanici, realizzati facendo riferimento al profilo aromatico delle famiglie botaniche presenti in natura. Ecco allora che il racconto delle Rubiaceae include tre ingredienti: il caffè, la china e l’asperula. Per realizzarlo, viene usato uno specialty coffee Santo Domingo che cresce a 1.700 metri sul livello del mare, a fermentazione naturale, dall’acidità equilibrata e dal corpo pieno, con sentori di frutta candita e di liquore all’arancia. Si fa un pairing con un infuso fortemente caratterizzato da piante con particolari proprietà come china e asperula, per dare una profondità amara molto più marcata e lunga al caffè, come spiega Guizzetti. “La china, con la sua nota amarotica importante, mantiene l’eleganza del caffè che ho selezionato per realizzare questo gusto”, spiega il maestro. 

Il gelato al caffè è molto amato anche da Sir Oliver a Novate Milanese, dove il maestro Maurizio Poloni ha studiato molto bene questo gusto presente anche tra le proposte invernali. L’estate 2025, però, ha portato anche qui nuove note aromatiche: alla base del gelato, in alternativa al classico caffè preparato con la moka, con una miscela di Arabica e Robusta, il maestro ha introdotto due specialty coffee. Ecco allora due caffè filtrati: un monorigine 100% Arabica Colombia Barrique Rum Fermentato, un caffè fermentato in botti di rum per circa 3 mesi, con sentori di rum e cherry appunto (riservato agli eventi speciali) e un monorigine 100% Papua Nuova Guinea, dal profilo affascinante ed equilibrato, con note di ciliegio e cioccolato (sempre presente al banco, alternato al gelato al caffè preparato con la moka). “Il gelato al caffè in gelateria oggi non è più semplicemente un gelato al gusto di caffè, ma è un gusto nobile e, al pari del Cioccolato, ha un nome, un cognome e una provenienza. Garantisce, così, sfumature di gusto sempre differenti in un viaggio virtuale tra il Tropico del Cancro e il Tropico del Capricorno”, conclude Poloni. 

Coppe e caffè: le proposte di Vero Latte e della Cascina dei Sapori  

Un trend dell’estate 2025? La mitica coppa anni ‘80 – ‘90! Ebbene sì: alzate la musica degli Wham! a tutto volume e iniziate ad assaporare cucchiaino dopo cucchiaino una coppa gelato al caffè sulle note di Club Tropicana. Protagonista nelle boutique del dolce freddo, ma anche al ristorante o in pizzeria presentata come dessert, per un fine pasto elegante e goloso allo stesso tempo. Antonio Pappalardo della Cascina dei Sapori a Rezzato, per esempio, ha introdotto la coppa di gelato al caffè come dolce e aromatico epilogo del percorso degustazione nel suo locale. Il tocco dello chef? Una panna montata in casa, con l’aggiunta di un goccio d’anice. Se vi accomodate da Vero Latte a Vigevano, invece, il maestro Massimiliano Scotti vi delizia con un esperimento felicemente riuscito: una coppa preparata con una speciale granita al caffè con panna. Un litro di caffè preparato con la moka viene miscelato a un litro d’acqua, con l’aggiunta di 500 grammi di zucchero. Il tocco del gelatiere? Un grano di pepe leggermente tostato con un po’ di cardamomo, oltre a chiodi di garofano e un pizzico di noce moscata. Il risultato? Una granita al caffè profumata, dalle nuance speziate e orientali. Viene servita in coppa, sormontata dalla panna fresca: cosa chiedere di più?