Caffè e piccola pasticceria: gli abbinamenti perfetti per un fine pasto dolce e aromatico

Quando il caffè è accompagnato dalla piccola pasticceria, il rituale di fine pasto è ancora più speciale. Nei migliori ristoranti funziona proprio così: spesso l’epilogo del menù diventa un momento di pairing perfetto, in cui i sorsi aromatici sposano mini creazioni dolci, che siglano l’ultimo ricordo del percorso gastronomico. Ecco allora piccoli gioielli capaci di esprimere l’estro del pastry chef di casa, ma anche di esaltare le note del caffè in una combinazione che nulla lascia al caso. Un connubio, quello con la petite pâtisserie, che riprende il tradizionale servizio del caffè (o del tè) con i petit four, i dolcetti che una volta venivano cotti nel forno ancora caldo dopo la cottura del pane, e che nel tempo si sono evoluti in golosi mignon che accompagnano il momento del caffè. 

Ecco che cosa ci hanno raccontato Cesare Murzilli, executive pastry chef del 10_11, il ristorante all’interno dell’hotel Portrait Milano, e Roberto Di Pinto, chef alla regia di Sine by Di Pinto, tra i ristoranti stellati di Milano.  

10_11 al Portrait Milano: caffè e petite pâtisserie a passaggio 

“Da molto tempo, con 1895 Coffee Designes by Lavazza, abbiamo cercato di declinare l’offerta della piccola pasticceria, sia pomeridiana sia a fine pasto”, racconta Murzilli. “Dopo cena, in particolare, serviamo la petite pâtisserie al passaggio: l’idea è quella di proporre il dessert in un grammo, per chi non vuole esagerare col dolce”, spiega il pastry chef. Ecco allora un inedito e scenografico servizio al carrello, con una caleidoscopica offerta di praline o dragée. “Il cliente può assaggiare ciò che desidera, mentre il caffè con i mignon della piccola pasticceria vengono serviti su richiesta”, precisa.  

“Il momento del caffè a fine pasto è molto importante: rappresenta l’ultima coccola. Non mancano mai prodotti a tema come dragée, chicchi di caffè ricoperti da cioccolato pralinato al caffè”, continua il pastry chef. “La gente si concede il dolce proprio con il caffè, ecco perché abbiamo studiato un’ampia offerta: si parte per esempio da una ganache al caffè con infusione al gusto caffè e limone (mettiamo la panna con chicchi e zest di limone in infusione a freddo, oppure lasciamo la panna in bianco, ma acquisisce il bouquet aromatico del caffè). E si gioca sul tocco di acidità dell’agrume, abbinato alle sfumature aromatiche degli specialty coffee di 1895 Coffee Designers by Lavazza: è fantastico. Andiamo a lavorare proprio con l’acidità e le note fruttate”, spiega.  

“Naturalmente, a seconda dei diversi tipi di caffè, su richiesta, possiamo proporre una piccola pasticceria in abbinamento. In passato, con l’aroma dolce della Single Origin Calima di 1895 Coffee Designers by Lavazza, abbiamo proposto il mignon con mousse al cioccolato, namelaka con cioccolato al caramello, panna infusa al caffè Calima di 1895 Coffee Designers by Lavazza, fava tonka, biscotto al caffè e, come parte croccante, una meringa al cacao soffiata: gusti importanti e decisi, ma anche acidità che abbassano la dolcezza. Amo il caffè e cerco di esaltarne l’aroma in ogni modo”, dice Murzilli. 

“Oggi invece con il Flor de Oro di 1895 Coffee Designers by Lavazza, abbino un mignon vegano con frutti rossi, cioccolato fondente e caffè”: si tratta della nuova Single Origin della collezione 1895 Coffee Designers by Lavazza, proveniente dalla regione del Cauca, Colombia, dalle delicate note di camomilla, miele e tè nero. Continua il pastry chef: “Con il mignon nocciola, caffè e limone propongo invece lo Specialty Blend Cocoa Reloaded di 1895 Coffee Designers by Lavazza, caratterizzato da aromi di cioccolato, con note di cannella e scorza d’arancia.”   

La piccola pasticceria al 10_11 in genere si accompagna all’espresso. “A breve cominceremo a proporre anche la chemex e il cold brew: due estrazioni perfette per diffondere la cultura del caffè e farne apprezzare tutte le caratteristiche”, conclude il pastry chef.

10_11, hotel Portrait Milano

Sine by Di Pinto: profumo di caffè e pasticceria napoletana  

 “Da noi il caffè rappresenta un momento di vero relax. Dopo il pasto, gli ospiti restano seduti anche un’ora: è un bel segno che le persone si fermino a tavola a lungo”, racconta Roberto Di Pinto, chef e patron del ristorante stellato Sine. Di origini partenopee, ha esordito giovanissimo nel settore, lavorando in una celebre pasticceria di Napoli: ecco perché la proposta dolce è sempre molto curata, golosa e felicemente intrisa di spirito partenopeo. “Noi usiamo lo specialty Coffee Noble Volcano di 1895 Coffee Designers by Lavazza – racconta lo chef – Oltre all’espresso e al caffè filtro, serviamo la moka, che porta con sé il fascino dell’attesa: la lasciamo a tavolo e, man mano che passa il tempo, i commensali la finiscono”, spiega Di Pinto. La petite pâtisserie? “Da noi varia tanto, ma c’è una costante: assieme al caffè, serviamo sempre le graffe napoletane calde, fritte al momento e spolverate con lo zucchero”. Tutta la piccola pasticceria, al Sine, è un omaggio alla città e alla cultura partenopea. “Ruota sempre attorno a qualcosa di napoletano, dai bignè craquelin che ricordano la zeppola di San Giuseppe ai baci di dama al limone, dal gusto più rinfrescante, alle mini torte capresi: tutti dolci napoletani in formato mignon”, precisa Di Pinto. E non manca la pastiera, a forma di curniciello rosso. 

Una piccola pasticceria in evoluzione, su cui lo chef sta facendo degli studi, come lui stesso racconta: “Prossimamente, assieme alle graffe e all’espresso, serviremo dei cioccolatini con ricette di ispirazione napoletana create ad hoc con un maestro cioccolatiere, perfette in abbinamento a Noble Volcano di 1895 Coffee Designers by Lavazza. I gusti? Ricotta e pera, pastiera, limone”, spiega Di Pinto. “Voglio dare ai miei ospiti la possibilità di assaggiarli al ristorante, serviti assieme al caffè, o di portarli a casa”. Per prolungare il piacere di un matrimonio (e di un momento) perfetto tra piccola pasticceria e caffè.