“Il caffè, così come un dolce, deve emozionare”: Iginio Massari racconta la Sinfonia del Maestro

Chi è Iginio Massari 

Non ha bisogno di presentazioni Iginio Massari. Nato a Brescia nel 1942, è considerato il padre della pasticceria italiana contemporanea. Definito il Maestro dei Maestri, inizia a lavorare a 16 anni in un panificio della sua città, per poi andare in Svizzera, dove acquisisce la prima esperienza di pasticceria e cioccolateria, lavorando anche al fianco del Maestro Claude Gerber. Dopo quattro anni, torna in Italia e inizia una brillante carriera. Talento, passione, dedizione e disciplina forgiano la sua professionalità: dal 1964 ha vinto più di 300 concorsi, premi e riconoscimenti nazionali e internazionali, al punto di essere considerato il più̀ grande maestro pasticciere italiano nel mondo, con il merito di aver elevato la cultura della pasticceria italiana alla sua massima espressione e di averla fatta conoscere a livello globale.  

Nel 2022 ha fondato A.P.E.I. – Ambasciatori Pasticcieri dell’Eccellenza Italiana, associazione che raduna oltre 70 professionisti italiani dell’Alta Pasticceria. Nel 2025 è stato insignito dal Governo del titolo di Maestro dell’Arte della Pasticceria Italiana. 

Il suo brand, Iginio Massari Alta Pasticceria, fondato e guidato insieme ai figli, è presente in tutta Italia, con boutique a Brescia, Milano, Torino, Verona, Firenze e Roma, ma anche con pop-up store in stazioni ferroviarie e altre città.

Sinfonia del Maestro 1895 Coffee Designer by Lavazza: il caffè secondo Iginio Massari

Noi di The Blender abbiamo incontrato Iginio Massari in occasione delle Nitto ATP Finals 2025 di Torino, dove ha proposto un pairing molto originale presso la Lounge Lavazza 1895, proprio all’interno delle Nitto ATP Finals. Il pairing in questione, pensato per le pasticcerie del Maestro, è stato presentato anche in occasione del torneo di tennis. Si tratta della sua miscela Sinfonia del Maestro 1895 Coffee Designer by Lavazza, in estrazione espresso, in abbinamento alla sua Sacher rivisitata, una creazione a base di crema prenz al cioccolato fondente e nocciola, pan di Spagna al cacao inzuppato al rum, confettura di mele e lamponi, con una finitura di glassa al cacao e nocciole e lamponi. Sentori e combinazioni originali che Massari approfondisce proprio su The Blender, insieme alla sua passione per il caffè. 

Gusti, profumi, ricordi: come nasce “La Sinfonia” di Iginio Massari  

Il caffè per me è un po’ come un elisir che dona un risveglio autentico e la miscela che ho contribuito a elaborare, nella collaborazione con 1895 Coffee Designers by Lavazza, è un progetto molto personale: volevamo un caffè che fosse innanzitutto “caffè”, nel senso più pieno del termine, e allo stesso tempo evocativo, capace di riportare a sensazioni e ricordi gastronomici. Nello specifico, la Sinfonia del Maestro combina Arabica brasiliana e colombiana con un particolare aroma di frutti rossi e note di prugna, cioccolato e miele. Nel gusto si avverte un corpo pieno per un profilo intenso che richiama il mondo della pasticceria, ma che resta fedele alla natura del caffè. Il ricordo che viene evocato è quello di un momento di pausa in laboratorio: un espresso subito dopo il turno, quando ancora i profumi della pasta, del burro e del cioccolato sono nell’aria. Ho voluto trasferire quel senso di pausa in ogni tazzina. 

Come per i miei dolci, ho studiato un caffè dall’aroma ricco e inaspettato per offrire un’esperienza realmente unica. 

Armonia e unicità: quando, per me, una miscela è speciale

A mio parere il caffè deve racchiudere diversi aspetti che ritengo fondamentali: unicità del prodotto, qualità della materia prima, armonia del profilo aromatico e adattabilità d’estrazione. Valori che ho ritrovato nel blend che abbiamo realizzato. Le origini sono selezionate con rigore, per conferire struttura e corposità. La tostatura e la miscelazione sono pensate per rispettare e valorizzare quegli aromi – cioccolato e frutti rossi in particolare – senza perderne la freschezza e senza “coprire” il caffè dietro troppi orpelli. Voglio che sia un caffè che si senta: “un espresso vero”, ma con sensibilità contemporanea. Infine, la miscela offre equilibrio. 

Abbinamenti ed estrazioni: espresso, moka e filtro 

Credo che la bellezza del caffè risieda anche nella sua versatilità, quindi nell’interpretazione a seconda dell’estrazione e dell’abbinamento.  

L’espresso è la via preferita, in particolare se penso alla Sinfonia del Maestro, è il simbolo del Made in Italy nel mondo. Se lo abbiniamo a una Sacher, come in questo caso, l’aroma di cioccolato del caffè risuona con quello del dolce nel piatto; la nota fruttata nella miscela richiama la confettura della torta; l’acidità bilanciata del caffè contrappunta la dolcezza del dolce. Un connubio molto originale. 

Utilizzando la moka o un’estrazione più lunga, invece, si ottiene una tazza più morbida, leggermente meno intensa rispetto all’espresso, che lascia emergere le note fruttate e di spezie dello specialty blend. In questo contesto sarebbe perfetta una viennoiserie farcita ai frutti rossi o una monoporzione con lamponi: il connubio tra la delicatezza della frutta rossa e la struttura del caffè crea armonia.  

 Infine, con un’estrazione a filtro, emergono più chiaramente le note aromatiche delicate – mielose, prugna, frutti rossi – presenti nella nostra miscela. Con un dolce alla crema di nocciola o cioccolato bianco, la dolcezza del dolce trova nel caffè una risposta più equilibrata: l’estrazione lenta lascia spazio alla complessità aromatica, rendendo il momento del caffè un rituale meditativo, perfetto dopo pranzo o a merenda. Che si tratti di un dolce, o di un caffè, conta sempre un’emozione autentica, capace di restare nel ricordo.