Moka, espresso o cold brew? C’è un’estrazione specifica per ogni tipo di birra, perfetta per le note, la tostatura, il profilo aromatico. O per certi profumi, propri dello Specialty Coffee. Ne parliamo con il Training Center Lavazza e con il fondatore dello storico birrificio artigianale San Michele.
Così lontani, così vicini. Sì, birra e caffè rappresentano solo apparentemente due mondi distanti tra loro. Le analogie tra queste due bevande sono molto più numerose e complesse di quello che si potrebbe pensare nell’immediato. Fattori come l’acidità, il corpo, la tostatura e le note fermentative sono solo alcuni degli elementi che accomunano i due prodotti. Al punto che, dal profilo aromatico del caffè, e in base ai propri gusti, è facile individuare la birra da scegliere. Dopo aver affrontato un analogo percorso di analisi per l’universo vino e caffè, eccoci pronti a darvi qualche dritta sul binomio birra e caffè. Insomma, dimmi che birra ti piace e ti dirò quale caffè bere.
Birra e caffè: cos’hanno in comune
“Il primo elemento che mette le due bevande sullo stesso piano è l’amarezza. Nelle birre viene misurata in IBU (International Bitterness Units), una scala che quantifica l’amaro chimico — non la complessità, il bilanciamento o la qualità — ed è interessante notare come questo parametro accomuni anche il caffè, rendendolo un terreno comune per i degustatori di entrambe le bevande. Non è un caso che chi beve caffè espresso senza zucchero sia spesso anche un consumatore di birre con IBU elevato — superiore a 50 — o di birre scure e intense”, spiega Alessandro Cocco, manager del Training Center Lavazza.
“Nella birra, ad esempio, le Stout hanno un amaro importante, ma mitigato dalla crema, quella schiuma densa che si forma in superficie. Nel caffè accade qualcosa di molto simile: entrambe le bevande affascinano per la stessa ragione gustativa, ovvero l’intensità. Tanto che quando scegliamo un caffè c’è sempre un’indicazione che ci racconta questo dato”.
Birra e caffè, poi, sono accomunate anche dalla valutazione del corpo, che è un indicatore di qualità e di corrispondenza stilistica, come illustra l’esperto: “Le Stout sono molto simili all’espresso, c’è un processo di caramellizzazione degli zuccheri affinché il malto sia tostato a dovere”. Il risultato? Birre scure e cioccolatose. “Il corpo è un mix tra viscosità e densità, che si avverte dal punto di vista del palato: va di pari passo con questa sensazione tattile”, precisa Cocco.
Anche i composti aromatici del caffè sono molto simili a quelli della birra. Racconta Cocco:
“In entrambe le bevande si trovano molecole che conferiscono note di nocciola intensa, cacao affumicato e sfociano nella terra”
Si sviluppano in maniera dominante nelle tostature intense del caffè e dei malti scuri usati per le Stout, appunto. “Se invece vogliamo ritrovare nella birra la dolcezza data dalle note di caramello, che corrisponde a una tostatura media all’italiana, dobbiamo scegliere una Brown Ale o una Doppelbock”, continua.
Profumi tropicali, degli agrumi e dei frutti esotici: sono le note degli Specialty Coffee
Altre sfumature aromatiche che assimilano i due prodotti? “La parte legata ad alcune classi di composti organici è tipica dei profumi tropicali, degli agrumi e dei frutti esotici: sono le note aromatiche tipiche degli Specialty Coffee come nel caso della collezione 1895 Coffee Designers by Lavazza, ma anche delle classiche birre fatte con i luppoli americani moderni associati alle IPA e Pale Ale, o dalle Sour, birre acide, sottoposte a fermentazioni particolari”, spiega Cocco. In questi processi vengono fuori degli elementi che si ritrovano tanto nelle birre quanto negli Specialty, che donano note di frutta tropicale, una particolarità di questi caffè.
Le coffee beer
Forse non tutti sanno che il caffè può anche essere aggiunto nelle birre. “Da anni si fanno studi sull’uso del caffè nella birra: non è un abbinamento casuale, soprattutto se pensiamo a realtà come il Redhook Brewery (birrificio fondato a Seattle nel 1981, tra i pionieri della birra artigianale, ndr), che ha avuto un ruolo significativo nella diffusione delle birre al caffè”, racconta Cocco. “La creazione di una coffee beer di successo non consiste semplicemente nel versare caffè freddo in un fusto. I birrai devono gestire la solubilità dei composti desiderati, come aromi e oli, e minimizzare quelli indesiderati”.
Per realizzarle ci sono diversi metodi, due i più rilevanti. “Il cold brew integration è il metodo più raffinato. Il caffè viene estratto a freddo (12-24h) per preservare gli oli volatili e ridurre l’estrazione di acidi amari. L’aggiunta avviene solitamente a fermentazione ultimata per evitare che il lievito “mangi” gli aromi delicati del caffè. Il risultato è un sapore saturo e cioccolatoso, ideale per le Stout”.
L’altro metodo per creare le birre al caffè è il Dry Beaning. “Si tratta di un processo che abbiamo adottato anche nelle nostre ricerche e prevede l’utilizzo dei chicchi interi e tostati, lasciati in infusione direttamente all’interno della birra già fatta: Questa tecnica è eccellente per ottenere aromi freschi e floreali tipici della caffetteria, ma richiede tempi di contatto più lunghi poiché l’alcol e l’acqua devono penetrare la struttura cellulare del chicco”, continua Cocco.
Dimmi che birra bevi e ti dirò quale tipo di estrazione ti si addice
Una volta approfonditi gli aspetti tecnici, è facile capire come due mondi solo apparentemente lontani possano incontrarsi nel gusto.
“Birra artigianale e caffè di qualità hanno delle logiche aromatiche molto simili, ci sono dei pattern aromatici, dei modelli, che sono ricorrenti”.
“Concetti di tostatura, terroir (l’insieme di variabili come la varietà del luppolo, la tipologia dei malti e la qualità dell’acqua), estrazione e profili sensoriali li ritroviamo in entrambi i prodotti”, commenta Bruno Gentile, fondatore del Birrificio San Michele. Un’interessante realtà artigianale, attiva da 16 anni a Sant’Ambrogio di Torino, in Val di Susa, dove le creature luppolate hanno i nomi delle celebri eroine delle opere liriche.
“Un altro elemento molto importante da prendere in considerazione, poi, è l’equilibrio. Quando facciamo una birra, abbiamo una fase di miscelazione del malto d’orzo con l’acqua calda, che corrisponde all’estrazione del caffè, e può cambiare a seconda della tipologia”. Continua Gentile:
“Se parliamo di caffè espresso, per esempio, abbiamo un gusto intenso e concentrato, con il caffè filtro otteniamo una bevanda aromatica e pulita, con la moka un caffè dal corpo pieno e tostato”.
Ecco allora uno schema infallibile per capire il tipo di caffè da scegliere in base alle preferenze birraie.
Se ti piacciono le birre in stile Brown Ale, dal profilo tostato, si addice il caffè con la moka
“Le birre in stile Brown Ale sono strutturate e dal profilo tostato. Ce n’è una particolarmente dolce e amara allo stesso tempo, un equilibrio particolare: si tratta di una Brown Ale con una sua caratteristica tostatura, ricorda nel gusto il caffè della moka, con il suo corpo pieno e tostato. Chi ama questo tipo di birra non può che optare per il caffè estratto con la moka”, racconta Gentile.
Se ti piacciono le birre in stile Blonde Ale, dal profilo leggero, si addice un caffè filtro o un cold brew
“Le birre in stile Blonde Ale sono chiare, leggere, con un profilo aromatico pulito, dal gusto molto limpido; si abbinano molto bene a un caffè filtro dal gusto pulito e aromatico, ma anche a un cold brew”, dice il founder del Birrificio San Michele. “Al filtro possiamo assimilare anche birre in stile Pilsner, Blanche o Gueuze, stili che, per finezza aromatica e bevibilità, possono richiamare la leggerezza e la trasparenza sensoriale di un caffè filtro”, aggiunge Cocco.
Se ti piacciono le birre scure, il caffè espresso è quello perfetto
“Gli appassionati di birre scure amano bevande che racchiudono note di cioccolato, cacao, liquirizia e caffè”, spiega Gentile. Sono gli stessi gusti intensi e concentrati che si ritrovano nell’espresso.
Se ti piacciono le birre in stile Milk Stout, si addice un cappuccino o un caffè con panna
Infine, delle creature luppolate molto particolari: le Milk Stout. Di cosa si tratta? “Birre scure ad alta fermentazione, caratterizzate dall’aggiunta di lattosio durante la produzione, che conferisce loro una consistenza cremosa e una dolcezza residua. ‘Hanno una morbidezza e una cremosità che le avvicina molto al nitro cold brew, un caffè estratto a freddo addizionato con azoto“, spiega Cocco. Se vi piace questo tipo di birra, non ci sono dubbi, si addice alla perfezione il cappuccino, oppure il caffè con panna.
