Dove fanno colazione gli chef? Gli indirizzi del cuore e i consigli di 10 stellati

C’è chi non inizia la giornata senza aver fatto la prima colazione a casa con la dolce metà, ma anche chi trova nel bar del cuore una certezza, e persino chi non rinuncia al breakfast nella storica caffetteria londinese che diventa una tappa d’obbligo a ogni viaggio in terra britannica. Con i suoi rituali, la colazione, accompagnata dal profumo del caffè e da specialità dolci o salate, scandisce il tempo di tutti, inclusi quelli che in cucina ci lavorano e si impegnano a studiare la migliore offerta gastronomica da proporre ai propri ospiti. Ma dove (e come) fanno colazione gli chef? Lo abbiamo chiesto a 10 stellati, che ci hanno indicato i loro indirizzi del cuore.  

Il risultato? Una playlist di suggerimenti d’autore, una mini guida alla colazione fuori casa che spazia da Milano a Torino, da Bologna a Verona, da Venezia a Bergamo, passando per Londra e Parigi.  

Ecco qualche consiglio per iniziare la giornata in modo davvero speciale.

Federico Zanasi – chef di Condividere, Torino

Ci sono tre posti a Torino che frequento spesso e che mi piacciono molto per la colazione: la Farmacia Del Cambio, che negli anni è diventata una vera e propria istituzione della città, il bar di riferimento per eccellenza; Maicol – Croissant Pane Pasticceria, nuovo indirizzo firmato da Maicol Vitellozzi, pasticciere che ha lavorato proprio Al Cambio e che ora ha aperto il suo laboratorio in centro, dove prendo sempre il croissant tradizionale; Caffè Baratti & Milano, che amo per la storicità della location, ma anche per il senso del bello che trasmette, con la sua boiserie e le sue vetrine, che rendono ancora più emozionante l’esperienza. Per una colazione più “italica” e abbondante, invece, mi piace mangiare la granita accompagnata dalla brioche col tuppo di Torre Cremeria Bar, in corso Regio Parco. Un risveglio in stile siciliano, al sapor di gelso o fragola, a seconda della stagione, che mi concedo quando ho voglia di prendermela comoda, magari con mio figlio. Non mi dispiace la colazione salata: quando cerco i sapori sapidi, vado a mangiare i tramezzini al Caffè Mulassano (il luogo dove sono stati inventati i tramezzini nel 1926, ndr). Mi piace bere il caffè di 1895 Coffee Designers by Lavazza, come il Cocoa Reloaded: microlotti super selezionati, blend che variano con diverse sfumature aromatiche, dal cioccolato ai frutti rossi. È bello bere uno specialty coffee a colazione, mi dà una bella sveglia.   

• Farmacia Del Cambio, Torino 

• Maicol – Croissant Pane Pasticceria, Torino  

• Caffè Baratti & Milano, Torino  

• Caffè Mulassano, Torino 

Chiara Pavan – cheffa di Venissa, Venezia 

Assieme al caffè, a colazione, io amo mangiare il risino, che è una crostatina ripiena di riso, tipica di Verona, la mia città d’origine. Ci sono davvero diversi posti dove provare questa specialità, come il Caffè Alexander, a Verona appunto. Un altro indirizzo del cuore è Allegra, a Bologna, dove si assaporano degli sfogliati buonissimi. Entrambi, sono due locali dove posso bere il mio amato caffè filtro (è raro che prenda un espresso), perché per me bere il caffè è un momento di pausa lento, di meditazione per il palato. Fondamentalmente, bevo il caffè la mattina, magari leggendo qualche notizia, ma sempre con grande calma.   

• Caffè Alexander, Verona 

• Allegra, Bologna

Francesco Brutto – chef di Venissa, Venezia

 Il mio luogo del cuore per la colazione è il Regency Café di Londra. Qui si fa il tipico breakfast britannico e il caffè è la prima cosa della giornata: si comincia infatti con una tazza di caffè, anzi di black coffee, che sta benissimo con il black pudding (un caratteristico insaccato inglese, ndr), bacon, fagioli con ketchup e uova. La particolarità di questo posto, oltre al suo caffè e alla sua offerta, è la presenza di una signora molto minuta, che ha una voce da tenore: prende le comande e chiama i tavoli quando sono pronte… con un tono davvero potente.  

• Regency Café, Londra 

Enrico Bartolini – chef di Enrico Bartolini al Mudec, Milano

Mi piace fare colazione a casa, svegliarmi con la moka che fa mia moglie (la showgirl Roberta Morise, che ha sposato il 31 agosto 2024, ndr). Lei è calabrese, prepara una moka molto leggera, con poca polvere, facendo salire lentamente il caffè. Nel frattempo, io mi diverto a cucinare qualche cosa. La mia colazione è più dolce che salata, anche se io mi lancio pure sulle specialità salate (lei lo fa, ma in tarda mattinata). Quando vogliamo uscire, Milano è piena di indirizzi dove fare una buona colazione: un must sono i croissant al cioccolato di Crosta, che abbiamo vicino casa, oppure vado dal mitico chef Antonio Guida, nella sua bella dimora gastronomica, al Mandarin Oriental Milan. In genere io bevo tanto caffè, soprattutto se è leggero e aromatico, ma non deve mai essere bollente. Mi piace anche il cappuccino, i dolci non troppo burrosi e un po’ di salato alla fine, per rifarsi la bocca.  

• Crosta, Milano 

• Mandarin Oriental, Milano 

Norbert Niederkofler – chef di Atelier Moessmer Norbert Niederkofler, Brunico

La migliore colazione è quella che faccio a casa, perché mia moglie prepara dei dolci buonissimi: la mattina ci si riunisce con la famiglia, si mangia insieme ed è il momento più bello. Quando esco? Vado nelle pasticcerie di Brunico, ce ne sono diverse, come Hacherer: qui prendo delle brioche, magari le porto a casa. Mentre il caffè lo bevo lì accanto, da Wörtz Bäck, un bellissimo locale dove vado spesso, anche perché trovo l’espresso Lavazza ¡Tierra! che mi piace molto. 

• Hacherer, Brunico (Bz) 

• Wörtz Bäck, Brunico (Bz) 

Enrico Cerea – chef di Da Vittorio, Brusaporto

La colazione del cuore è quella al Relais Da Vittorio a Brusaporto, perché lì ho raccolto tutti gli spunti dai miei viaggi, tutto quello che mi ha entusiasmato, regalandomi delle emozioni, che ho cercato di trasferire ai miei ospiti, per cercare di far vivere loro le stesse sensazioni. Magari dopo una bella cena, il mattino seguente non è possibile dire di no a una colazione con un ricco buffet che spazia dal pesce crudo ai diversi tipi di yogurt, dal latte di varie tipologie alle brioche, dai prodotti di bakery come le pizze ai salumi, dai formaggi alla frutta secca: tutto presentato al meglio. A colazione, io bevo sempre un americano all’italiana, ossia un espresso servito in tazza grande, con dell’acqua a parte. Mi piace il caffè lungo, perché amo la sensazione che debba durare un po’. Nel frattempo, mi preparo del pane tostato con burro e marmellata di arance amare, e poi qualche volta non disdegno una bella focaccia, con prosciutto cotto e fontina, calda e tostata.  

•  La Dimora Relais – Da Vittorio, Brusaporto (Bg) 

Nadia Santini – chef di Dal Pescatore, Canneto sull’Oglio

Il mio luogo del cuore dove fare colazione è il Gran Caffè Quadri a Venezia, uno spazio storico, in piazza San Marco, in una posizione bellissima, dove mi piace bere il cappuccino. Un altro indirizzo che consiglio è Paolo Atti & Figli a Bologna, un’antichissima bottega, non lontana da piazza Maggiore: un luogo meraviglioso, dove prendere in ogni momento della giornata prodotti caldi, appena sfornati, il pane di tutti i tipi, e c’è anche la possibilità di acquistare la pasta fresca. Io sono incantata da tante donne che adesso si dedicano a questo nuovo modo di incontrare il mondo, attraverso il cibo. 

• Gran Caffè Quadri, Venezia  

• Paolo Atti & Figli, Bologna 

Enrico Crippa – chef di Piazza Duomo, Alba 

Di sera vado sempre a letto tardi e purtroppo la mattina mi sveglio presto per andare nell’orto, quindi faccio spesso colazione a casa. Qualche anno fa, Lavazza mi ha regalato una bellissima macchinetta per fare il caffè, che uso sempre. La mia colazione del cuore dunque comincia a casa, ed è scandita da una tazzina di Lavazza ¡Tierra!, latte d’avena e bresaola. Quando esco, invece, vado al Sucré di Alba, una caffetteria e pasticceria che si trova sulla strada che porta a Canale, dove mi fermo spesso quando vado in bici nel Roero. Qui consiglio di prendere il croissant con la marmellata: un vero must. 

• Sucré, Alba (Cn)

Heinz Beck – chef de La Pergola, Roma  

Deve essere fatta in buona compagnia: questa la condizione irrinunciabile affinché la prima colazione sia “del cuore”. In quest’ottica, quindi, penso al risveglio ideale, che è con mia moglie. Non ho il bar o la pasticceria di riferimento, altrimenti diventerebbe monotono: amiamo cambiare sempre, anche perché, impiegare del tempo per ricercare l’indirizzo giusto, e portare una persona ogni volta a fare colazione in un posto nuovo, che è stato appositamente scelto, è una dimostrazione d’amore. Per me cappuccino e croissant sono un must: l’ultimo posto bello dove sono stato è a Parigi, in un bar al Trocadero, di fronte alla Tour Eiffel, con una vista pazzesca. 

• Café de l’Homme, Parigi 

Fabrizio Mellino – chef di Quattro Passi, Nerano 

Mi piace fare colazione nella terrazza del mio ristorante e relais, i Quattro Passi a Nerano, bevendo un ottimo caffè e guardando l’alba, con la pace del mattino. Prima preparavo sempre la moka, ma con il ristorante mi sono convertito all’espresso, miscela 100% arabica. Fino alle 11 del mattino, in genere, non tocco cibo. Poi, faccio una sorta di brunch, con specialità dolci e salate: dalla viennoiserie al piatto di pasta, quindi mangio nuovamente alle 18.00. Ho orari un po’ particolari, e anche per questo la colazione è molto importante.

• Quattro Passi, Nerano (Na)