L’arte dello Specialty Coffee e gli abbinamenti di Antonio Follador, Costardi Bros, Giorgia Proia e la Farmacia del Cambio

Specialty? Sì, a tutte le ore. La versatilità è una delle caratteristiche che rendono uniche le esperienze memorabili di caffè. Lo hanno dimostrato i pasticceri protagonisti delle Costellazioni del Gusto, gli appuntamenti di 1895 Coffee Designers by Lavazza, nel corso dell’edizione 2025 del Pitti Taste a Firenze (la manifestazione dedicata alle migliori eccellenze del food & beverage avvenuta lo scorso febbraio). Per l’occasione, quattro fuoriclasse dell’arte dolce hanno proposto tre creazioni in degustazione, pensate per diversi momenti della giornata, e servite in abbinamento ad altrettanti caffè in differenti estrazioni. Il risultato? Un viaggio alla scoperta della versatilità degli Specialty Coffee e del loro consumo. Tra proposte inedite e prodotti studiati ad hoc da alcuni dei più grandi interpreti della pasticceria italiana.  

Specialty Coffee: inno alla versatilità

Perché lo Specialty Coffee è così versatile e si presta a essere bevuto in ogni momento? “Lo Specialty Coffee deriva da una materia prima super selezionata: come accade nel mondo del vino, una materia prima eccellente, se valorizzata bene in tutta la filiera, dà l’opportunità di raccontare gusti e aromi innovativi, che emergono al meglio nelle preparazioni slow. Un caffè speciale dà l’opportunità di andare a individuare un universo di sfumature aromatiche sofisticato e complesso”, spiega la coffelier Stefania Zecchi, che in occasione di Pitti Taste ha condotto le degustazioni di 1895 Coffee Designers by Lavazza. “Non solo in estrazione espresso, quindi, ma anche in estrazioni alternative che hanno la particolarità di permettere al caffè di aprirsi meglio dal punto di vista aromatico e gustativo: con un’estrazione lenta si riescono a percepire esperienze aromatiche e gustative diverse, che possono evolvere. La bevanda è più lunga, il tempo si dilata: è un momento lento, magari perfetto per una colazione più lenta, o in una pausa”, prosegue la coffelier.  

Gli Specialty, dunque, ci danno la possibilità di declinare il caffè nelle diverse estrazioni, a seconda dei momenti della giornata o del nostro abbinamento. “Tutto pensato per godere appieno di queste esperienze memorabili di caffè”, commenta Zecchi. “Posso scegliere l’espresso la mattina, per un’esperienza intensa e veloce, mentre in pausa pranzo o al momento dell’aperitivo si può optare per un cold brew, perché lo abbiniamo a portate salate. Un caffè estratto a freddo, inoltre, è versatile anche nell’uso: si può utilizzare facilmente come ingrediente di un drink per l’aperitivo o in purezza con ghiaccio. Nel corso del pomeriggio, invece, è perfetto un caffè in estrazione moka, con corpo maggiore e gusto intenso, magari da abbinare ai biscotti”.

Specialty e creazioni d’autore: Antonio Follador (Pordenone) 

Ad animare le degustazioni del Pitti Taste ecco le creazioni d’autore del Forno Follador di Pordenone. Antonio Follador, che nella città friulana sigla tre caffetterie – bistrot, con proposte di pasticceria fresca, di pizzeria e di gastronomia, ha presentato tre prodotti che prevedono l’uso degli Specialty Coffee non solo in pairing, ma anche in ricettazione.  

Il primo assaggio? Bon Bon al cioccolato, con mousse in infusione di Cocoa Reloaded di 1895 Coffee Designers by Lavazza (Specialty Blend caratterizzata da aromi di cioccolato, con note di cannella e scorza d’arancia) e cremoso al cioccolato pralinato alla nocciola. Una creazione proposta in abbinamento all’estrazione in espresso della stessa miscela. “Si tratta di un prodotto che abbiamo già in produzione, perfetto con l’espresso, da consumare a fine pasto, ma anche in ogni momento della giornata, per un caffè al volo a colazione, o per un take away”, spiega il maestro. Poi? Ecco la Tavolozza, una pizza in pala stirata a mano, farcita con crema di formaggio, guacamole con pomodorino confit e mango brulé, abbinata a Beija Flor di 1895 Coffee Designers by Lavazza (Single Origin con note di mango e maracuja) in estrazione cold brew. “Questa è la nostra base pizza, abbiamo trovato una modalità per renderla unica e proporla ai nostri clienti: inizialmente avevamo inserito il caffè in polvere nell’impasto, ma abbiamo rivisto la ricetta per valorizzare al meglio il caffè e, per l’occasione, la serviamo con una pennellata in superficie della monorigine Beija Flor di 1895 Coffee Designers by Lavazza in cold brew”, spiega Follador. “Si tratta di una creazione perfetta per l’aperitivo, con acidità particolari, da consumare a metà mattina, o nel pomeriggio, prima di cena: la proporremo così ai nostri clienti, magari con un drink a base di gin e cold brew”.  

Dulcis in fundo, la Semisfera croissant con cremino al caramello, profumata con la Single Origin Paraiso di 1895 Coffee Designers by Lavazza (Single Origin con note di mango e vaniglia), mandorla e crumble coffee-cacao, abbinata alla chemex con lo stesso caffè. “Un prodotto nato per l’occasione, che abbiamo in carta da poco, pensato per il momento della colazione: può essere adatto anche al consumo pomeridiano, ma dà il suo massimo al mattino assieme a una buona chemex, per prendersi un momento tutto per sé“, racconta Follador. “Completamente innovativo per noi, è nato sulla scia di Moka e mandorla, il nostro grande lievitato lavorato con Cocoa Reloaded di 1895 Coffe Designers by Lavazza: molto ricco, al suo interno ha un cremino lavorato con caramello, cioccolato bianco e una polvere di caffè macinata molto sottile. Viene variegato con pezzi di pasta di mandorle leggermente amara, quindi si va a glassare con lo stesso cremino allungato di grassi. Questo cremino, per la semisfera, è stato trasformato con l’aggiunta di acqua, grazie a un po’ di studio e di dedizione”, precisa il pasticciere di casa Alessandro Atzeni. Bella e buona, la semisfera viene lavorata con la gettonatissima tecnica della sfogliatura incrociata. “Abbiamo scelto di lavorarla così non solo per seguire un trend, ma anche perché questa pratica porta a una croccantezza e una friabilità unica“, commenta Atzeni. A proposito di versatilità dello Specialty, la sfera viene anche lucidata con uno sciroppo a base di acqua, zucchero e 10% di cold brew. Per un effetto aromatico che abbraccia tutto il palato.

Le esperienze memorabili dei Costardi Bros (San Carlo, Torino)

Esperienze memorabili pensate per ogni momento della giornata anche con i Costardi Bros. Nel corso del Pitti Taste, i due fratelli alla regia del Caffè San Carlo a Torino hanno presentato tre creazioni golose e raffinate, abbinate ad altrettanti Specialty Coffee. Per cominciare? Caffè e brioche, un prodotto perfetto dalla tarda mattinata al pomeriggio, come precisa Christian Costardi. “Si tratta di un piatto che fa parte del nostro menu degustazione: l’ultima portata che arriva in sequenza, ossia un mini croissant tagliato a metà, servito con una tazzina di caffè con summa di bagna cauda – un’estrazione di bagna cauda, preparata mettendo l’aglio nel latte vegetale a cuocere, con acciughe e olio, per poi montare tutto dentro il sifone”, spiega lo chef. “Sopra viene spolverato con polvere di caffè e il cliente può intingerlo. L’abbinamento perfetto è con Beija Flor di 1895 Coffee Designers by Lavazza: l’estrazione a freddo va a giocare sulle note aromatiche del caffè estratto in cold brew con acciuga”. La seconda proposta? Carota, carota e carota, perfetta a pranzo, in abbinamento al caffè in estrazione chemex. “Usiamo tutto della carota, anche le foglie verdi, prepariamo un’insalata che dà la parte erbacea e la dolcezza della carota in sé. Si abbina bene con il caffè, peliamo la carota con il ciuffo e la cuociamo sottovuoto, la glassa viene preparata con l’acqua della sua cottura ed estratto di carota, non manca la crema di carota in purezza con sopra i sottaceti di carota. In ultimo, aggiungiamo le foglie”, spiega Christian, che ha così riprodotto il vivace ortaggio. “Si tratta della versione vegana di un piatto che abbiamo in carta al ristorante, che si chiama Carote e anguilla”, specifica. A conclusione delle degustazioni, La Merenda, un piatto abbinato all’espresso. “Abbiamo prenotato una merenda che normalmente è la nostra piccola pasticceria al ristorante, composta da focaccia dolce, salame di cioccolato e spalmabile al caffè. Un piatto che omaggia e riprende la tradizione piemontese della merenda sinoira, con pane e salame di cioccolato, uno dei miei dolci preferiti”, conclude lo chef.

Gli abbinamenti e i contrasti con il caffè di Giorgia Proia (Casa Manfredi, Roma)

Giorgia Proia della Pasticceria Manfredi di Roma ha chiuso il sipario sul ciclo di degustazioni organizzate al Pitti Taste. “Ho voluto portare idee di prodotti proposti in abbinamento o in contrasto con i caffè, studiati in base al momento della giornata. Ho cercato un richiamo ai sentori percepiti con la bevuta, a seconda dell’estrazione: lo stesso caffè, infatti, in chemex o cold brew fa percepire note diverse”, spiega la pasticciera. Da grande protagonista dell’arte dolce e dell’accoglienza (nel 2020 ha vinto il premio di Miglior Bar d’Italia, mentre Casa Manfredi Teatro ha conquistato il terzo posto nel 2024), ha presentato il Babà nascosto bagnato al St Germain: un mignon lievitato bagnato nel celebre liquore al sambuco e ripieno di gel cremoso al mango, ricoperto da chantilly montata alla vaniglia. Equilibrato, versatile, piacevole: un prodotto da abbinare a Paraiso di 1895 Coffee Designers by Lavazza in estrazione cold brew. “Il mignon è un classico dolce che viene consumato soprattutto di pomeriggio con caffè, per un piccolo peccato: è una coccola, che proponiamo volentieri dalle 15.30 alle 18.00, magari per una merenda”, racconta Giorgia. “Un dolce che prepariamo da tempo: siccome il babà esteticamente non è simmetrico come tutta la pasticceria che produciamo, abbiamo pensato a un babà sferico più glamour, profumato con fava tonka. Un nuovo volto del babà, molto versatile, con la nota aromatica del liquore che serve ad accompagnare il caffè”. Il risultato? Un dolce (e un pairing) elegante e raffinato. Il secondo assaggio? Pralina di cioccolatino, preparata con cioccolato al latte 35% Paouasie e caramello esotico, abbinata all’espresso. “Un morso dolce ma non impegnativo, si abbina a fine pasto con il caffè: una pralina che abbiamo in produzione, presentata come biscotto della fortuna orientale. Si tratta di una forma creata ad hoc per la degustazione del Pitti Taste, in occasione del Capodanno Cinese”, spiega la pasticciera. Il percorso si è chiuso con il botto, nel vero senso della parola, con la terza creazione di Casa Manfredi: Club Bomba Sandwich, con bacon, radicchio rosa, gel al lampone e tacchino marinato al miele, abbinato alla chemex. “Un prodotto che abbiamo studiato per l’occasione, perfetto da assaporare il sabato e la domenica, magari nel corso del brunch. Lo inseriremo presto in carta”, commenta Giorgia a chiusura di un percorso che ha visto protagoniste tre creazioni versatili e speciali… proprio come il caffè.

Capolavori di piccola pasticceria con la Farmacia del Cambio, Torino

Non sono mancate, infine, le creazioni della Farmacia del Cambio di Torino con due proposte di pairing in accompagnamento con la monorigine Paraiso di 1895 Coffee Designers by Lavazza e il microlotto Avanguardia VII di 1895 Coffee Designers by Lavazza, con il suo aroma di frutta tropicale con note di ananas e zucchero di canna.  

Nello specifico, con la monorigine Paraiso in cold brew si accosta un piccolo capolavoro di pasticceria come la Madeleine alle nocciole e Cavour n. 7, ovvero una madeleine alle nocciole con all’interno un cuore di crema spalmabile alle nocciole e cacao e ricoperta da una camicia al cioccolato bianco caramellato.   

Si conclude il tutto con La Tortina 1757, un dolce semplice e ricco di valore, creato dai pasticceri di Del Cambio. In cosa consiste? Una torta caprese con farina di mandorle, nocciole e cremino al cioccolato fondente, alla base un sottile biscotto al cacao e al centro una crema al caramello salato. Perfetta da abbinare al microlotto Avanguardia VII in estrazione chemex.