Tiramisù Day: tre grandi interpreti rileggono il classico e svelano l’abbinamento perfetto con il caffè

È uno dei dolci italiani più amati e diffusi al mondo, dove il caffè svolge un ruolo fondamentale. Non solo perché ne caratterizza il gusto, con le sue note aromatiche, ma anche (e soprattutto) perché rappresenta il compagno ideale al momento dell’assaggio, in un abbinamento che ne esalta ogni cucchiaiata. Il tiramisù, gloria nostrana che ha fatto il giro del globo, è uno dei simboli gastronomici del Made in Italy.

La ricetta di questo dolce cremoso e avvolgente viene celebrata ogni anno il 21 marzo, in occasione del Tiramisù Day: una data che coincide con l’arrivo della primavera. La giornata mondiale dedicata a questo cult dell’arte pasticcera è stata istituita dai giornalisti gastronomici Clara e Gigi Padovani, per richiamare l’attenzione sull’iconico dolce al cucchiaio, tra le parole della cucina italiana più conosciute all’estero, come ricorda l’Accademia del Tiramisù.  

Le origini del tiramisù? Nella versione codificata che conosciamo oggi, nasce nella seconda metà del ‘900, come evoluzione dello storico sbatudìn trevigiano, la classica preparazione a base di tuorlo d’uovo e zucchero sbattuti e montati. La stessa parola tiramisù deriverebbe dal dialetto tirame su, per il carattere “confortante” di questo dolce a base di caffè, uova, mascarpone, biscotto savoiardo e cacao. Oggi, accanto alla ricetta classica, si moltiplicano le interpretazioni d’autore, dove il dialogo con il caffè diventa sempre più centrale. Soprattutto per il tiramisù in degustazione, uno dei trend attuali che vede protagonista proprio il tiramisù in abbinamento con il caffè.  

Qui di seguito, ne parliamo con tre esperti e interpreti d’eccezione, pastry chef e chef che propongono percorsi e abbinamenti ad hoc tiramisù-caffè, tutti da provare. 

Sorpresa di cappuccino, il tiramisù di Fabrizio Fiorani in esclusiva per il Flagship Store Lavazza di Milano 

“Il tatuaggio che ognuno di noi si dovrebbe fare è: Tiramisù = mascarpone + caffè espresso”

Lo afferma il pastry chef Fabrizio Fiorani, fuoriclasse dell’arte dolce e ambasciatore del Made in Italy nel mondo, che da poco firma l’esclusiva proposta di pasticceria Deliziosamente Italiana per il Flagship Store Lavazza di Milano, studiata per esaltare le note degli Specialty Coffee di 1895 Coffee Designers by Lavazza. “Una volta compreso questo paradigma, i passaggi sono semplici; la pasticceria contemporanea ci apre molteplici strade: cambia la forma e non la sostanza, si può giocare sul piano visivo, ma i sapori del tiramisù sono quelli, mascarpone e caffè espresso”, spiega. “Ho vissuto in Asia, dove ho visto tiramisù al tè matcha, al limone, dolci che non possono essere definiti tiramisù”, continua. “Il rischio, in Italia, è che tutti abbiamo memoria del tiramisù e conosciamo quel sapore: ecco perché, un tiramisù con i lamponi è come una carbonara con lo speck”, continua.  

Una visione ortodossa sul fronte degli ingredienti, quella di Fiorani, che lascia spazio a originali sperimentazioni che esplorano la pasticceria con fantasia, restando fedeli al gusto codificato del tiramisù: un abbraccio aromatico che profuma di caffè e di cacao. “Oggi si pone molta attenzione alla parte grassa del dolce, alla qualità del mascarpone, ma anche alle uova pastorizzate con una pâte à bombe (tuorli montati con sciroppo di acqua e zucchero bollenti, ndr) e allo zucchero, con una grammatura per chilo che sarà inferiore rispetto a 50 anni fa, secondo le esigenze della pasticceria contemporanea”, spiega Fiorani.

Non è un caso se il maestro, nel suo repertorio, ha collezionato diverse variazioni sul tema del dolce italiano più amato nel mondo. Ultimo, Sorpresa di cappuccino, una mousse al cioccolato al latte, con un interno cremoso al mascarpone e caffè, in esclusiva al Flagship Store Lavazza di Milano. “L’unica cosa che non cambia mai nel tiramisù è il caffè: io uso solo espresso non zuccherato e non allungato, dove bagnamo un biscotto savoiardo”, spiega il pastry chef.  

Tiramisù e caffè in estrazione espresso o cold brew 

Il risultato? Un dessert che sembra quasi un cappuccino, con decorazione in stile Latte Art, stampata sul cioccolato. “Si tratta di una monoporzione con biscotto alla panna senza glutine, cremoso al caffè espresso e al mascarpone e, per accentuare il cacao, c’è una mousse al cioccolato al latte spruzzata con burro di cacao all’esterno, che regala l’effetto velluto”, precisa Fiorani. Per quanto riguarda il caffè? “Sia per la preparazione sia in abbinamento usiamo il Cocoa Reloaded di 1895 Coffee Designers by Lavazza: una bevanda molto importante in termini di forza, fruttato e acidità, in estrazione espresso”.   

In carta, oltre al dolce signature del pastry chef, non manca il classico tiramisù a fette del Flagship Store Lavazza, che “In abbinamento è perfetto con Lavazza Tales of Italy Galleria, la miscela ispirata alla città meneghina”, ci confida Fiorani. Un caffè 100% Arabica con Cereja Appassita (la ciliegia di caffè maturata più a lungo sulla pianta), che dona dolcezza, tra sentori di miele e uvetta. “In questo caso, personalmente adoro l’abbinamento in estrazione cold brew, magari con l’aggiunta di ghiaccio: non prende l’amaro e diventa una bevanda diversa, per un rituale più lungo”, commenta.  

Tiramisù e caffè espresso: gli originali abbinamenti perfetti

Ma le vie (e le forme) del tiramisù sono infinite per il noto pastry chef: nella pasticceria capitolina Zucchero x Fabrizio Fiorani, all’interno del W Rome Hotel, propone la torta Tiramisù a base di biscotto croccante al caffè, cremoso al caffè, biscotto alla panna senza glutine e mousse al mascarpone. “In pairing con un espresso è perfetta”, dice il maestro.  

 

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Tra i suoi classici, poi, ci sono gli iconici Occhiali Tiramisù, “un dolce in maschera”: una creazione originale, a base di namelaka al mascarpone e sablé al caffè, servita con un tiramisù al bicchiere, con spuma e gelato di mascarpone, falso biscotto al caffè e namelaka alla panna. Perfetto in abbinamento a Lavazza Tales of Italy Canal Grande, una miscela ispirata alla città di Venezia, che sprigiona aromi esotici, note vinose e un retrogusto rotondo, grazie alla presenza della Robusta fermentata.  

Cesare Murzilli: il Tiramisù del 10_11 al Portrait, per una experience a cinque stelle lusso con lo Specialty Coffee 

Cosa succede negli hotel, dove il focus è sempre più la pasticceria d’autore, con proposte rivolte anche agli ospiti esterni? Lo abbiamo chiesto a Cesare Murzilli, il maestro pasticciere alla regia dell’offerta dolce del Portrait Milano, cinque stelle lusso nel cuore del Quadrilatero della Moda, molto amato in città. “Il Tiramisù del 10_11, in carta nel nostro ristorante, è una versione rivisitata, con caramello al caffè, babà bagnato al caffè e crema al mascarpone morbida”, spiega il pastry chef. “Viene completato con un decoro e un crumble al cioccolato fondente alla base: è molto diverso dal tiramisù classico, nella ricetta ho sostituito i biscotti savoiardi con il babà”, continua. 

L’abbinamento perfetto? Con lo Specialty Coffee Cocoa Reloaded di 1895 Coffee Designers by Lavazza. “Il nostro Tiramisù è uno dei dessert più venduti e amati”, racconta Murzilli. Ecco perché, come anticipa, gli ospiti interni avranno presto la possibilità di partecipare a una “tiramisù experience” che terminerà con la composizione al tavolo dell’iconico dolce italiano.  

Edoardo Tizzanini: l’iconico Tiramisù Da Vittorio, tra glamour e French Press

“Io sono un grande fan del tiramisù, quello morbido, bello montato, con la crema che rimane sul cucchiaio”, dice Edoardo Tizzanini, resident chef di DaV by Da Vittorio Louis Vuitton a Milano, il ristorante che vede per la prima volta la famiglia Cerea coinvolta in un progetto food in collaborazione con una maison di moda. Qui è diventato a dir poco iconico il Tiramisù Da Vittorio, monoporzione con savoiardo infuso al caffè, crema al mascarpone, caffè espresso e nocciola croccante. 

“La grande difficoltà è stata mettere il tiramisù in uno stampo, senza perdere la sua tipica consistenza morbida. Abbiamo aggiunto una parte croccante del biscotto alla base, che è semi salato, e poi il dolce si sviluppa con un pan di Spagna, tutto stratificato con i savoiardi, crema al mascarpone, caffè”, spiega. Il risultato? Un’elegante creazione che conquista cuore, vista e palato al primo assaggio. Al centro, un gel al caffè che dà forma al caratteristico fiore del celebre monogram. “A completare il tutto, una spruzzata di cacao che dona il tipico effetto velluto, per renderlo ancora più elegante”, racconta Tizzanini.

L’abbinamento di questo dolce di alta pasticceria? “Per noi il miglior modo per degustarlo è con lo Specialty Coffee el Ronero di 1895 Coffee Designers by Lavazza, estratto con la French Press”, risponde il bar manager Andrea Quarta. Un caffè con intense note aromatiche e gustative che richiamano il rum e il cioccolato. “Uno Specialty di grande personalità, che viene affinato in botti di rum”, precisa il bar manager. Un matrimonio a dir poco felice. La monoporzione firmata dai Cerea, infatti, esprime la quintessenza del binomio tiramisù-caffè, non solo per l’indovinato e audace pairing, tra sentori di rum e cioccolato, ma anche per il suo gusto. “Non essendo particolarmente zuccherato, il dolce conserva appieno le note aromatiche del caffè”, spiega Tizzanini.

Qualche idea per la prossima degustazione ve l’abbiamo data. Ora, non resta che augurarvi buon Tiramisù Day!